К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.

Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

Бланшируют персики в кипящей воде около 5 мин. (твердые плоды несколько дольше). После бланшировки их охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.

Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные - половинками и без косточек.

Заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки.

Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 15 20 мин., литровые 20 - 25 мин. и трехлитровые 45 мин.

Компот из винограда

Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отбирают веточки, обрывки листьев, а также загнившие и с другими дефектами ягоды

Отобранные ягоды моют, сортируют по размеру и цвету и плотно укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому на плотность укладки надо обращать внимание.

Заливают горячей водой.

Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 10 12 мин., литровые 15 - 18 мин. и трехлитровые 35 - 40 мин.

ЯГОДНЫЕ КОМПОТЫ

Ягоды как культурные, так и лесные, обладая превосходным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, красивым внешним видом и яркой окраской, являются одним из любимейших лакомств. Но сезон, когда можно получить в свежем виде различные ягоды, очень короток и для большинства ягод составляет три недели в году Правда, сроки созревания различных ягод не совпадают. Земляника обычно появляется раньше других ягод, затем созревают малина, черника и др.

Компот из земляники

Культурная садовая земляника (ее называют также клубникой) - наиболее ценная и в то же время одна из наиболее нежных ягод.

Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Ягоды земляники легко развариваются при стерилизации. Кроме того, во время тепловой обработки земляники частично разрушаются красящие вещества, придающие ягодам яркий, красивый цвет. В результате сваренные ягоды становятся желтоватыми, некрасивыми.

Чтобы этого не произошло, прежде всего, выбирают хорошие сорта земляники, ягоды которой имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской. Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Встречается земляника, у которой вся мякоть белая, а окрашен только тонкий наружный слой (1-2 мм). Такие ягоды менее пригодны для консервирования.

Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу и компот будет иметь плохой вид.

Свежая земляника легко повреждается и портится. Поэтому при сборе, сортировке и перевозке земляники необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы не помять ягоды. Собирать ягоды надо в сухую погоду, срывать только зрелые ягоды, отделять их от растений вместе с чашелистиками, прилегающими к ягодам. Ягоды собирают в решета или мелкие щепяные корзиночки емкостью не более 3 кг, а также в мелкие кастрюли или эмалированные тазы.

Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую. Из корзинок или тазов ягоды можно даже не высыпать на стол для сортировки, а сортировать их прямо из той посуды, в которую они были собраны.

При сортировке отбирают все испорченные, негодные ягоды, в том числе недозрелые и перезрелые, а также листья, солому (при выращивании земляники под ягоды при их росте и созревании часто подкладывают солому, чтобы ягоды не загрязнились землей). Одновременно отрывают чашелистики.

Очень крупные ягоды земляники плохо выдерживают нагревание и часто разрушаются, поэтому для компота отбирают ягоды средних размеров. Отсортированные ягоды земляники надо вымыть, так как на их поверхности даже при аккуратном и тщательном уходе во время выращивания все же может оказаться земля и песок. Однако моют их очень осторожно, лучше под душем.