К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Очищенные груши бланшируются в воде с добавлением 0, 1% лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8-12 мин при 85° С или 3-5 мин при 95-97° С.

Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания консервам красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки.

Уложенные в банки и залитые горячей водой от бланшировки груши укупоривают (в банках со стеклянными крышками) и подают на стерилизацию или стерилизуют незакупоренными (в банках с жестяными крышками). Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени, чем для яблок, а именно: для полулитровых банок 20-25 мин., для литровых 30-35 мин и для трехлитровых бутылей 50 мин.

Компот из вишни

Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и др. Если вишня, свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.

Перед консервированием вишню сортируют по размеру для придания готовым консервам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, пластмассы) или неокисляющегося металла. Мелкую вишню консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места займут несъедобные косточки.

Одновременно с сортировкой по размеру удаляются листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами или другими дефектами.

Не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, неодинаковую по цвету, отчего вид консервов ухудшается. Даже при консервировании вишни одного сорта и с одного и того же дерева ее предварительно следует рассортировать по цвету, что также означает и сортировку по степени зрелости.

В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочных бутылках, укупориваемых пробками и заливаемые смолкой). Во всех случаях банки и бутылки надо заполнять возможно более плотно, встряхивая во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15% в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой без плодов.

Плотно уложенную вишню заливают горячей водой так, чтобы она лишь покрыла плоды. Банка должна быть наполнена плодами и водой до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки 10-12 мин, литровые 13-15 мин, трехлитровые 30 мин.

Вишню с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85° С (полулитровые банки 20- 25 мин, литровые 30-35 мин). При пастеризации в банках не развивается такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее укупорить герметически, не опасаясь срыва крышек. После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.

Компот из черешни

Лучшие сорта для изготовления компотов - Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и др.

Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишен. Черешню диаметром менее 15 мм считают мелкой и ее не следует консервировать в виде компотов.

Отсортированные плоды плотно укладывают в банки или бутылки и заливают горячей водой. Полулитровые банки и бутылки стерилизуют в кипящей воде 15-20 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 45 мин.