К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Для сортировки ягод по размерам используют сита с ячейками 8 или 10 мм.

Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, которые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2-3 раза. После мойки и отекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая ее слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают водой при температуре 90° С.

Компот в полулитровых банках пастеризуют при 90° С в течение 13 - 18 мин., в литровых 20 мин.

Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

Компот из крыжовника

Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки, заливая водой при температуре 90° С. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.

Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды сохранились лучше, можно их наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой.

Компот из черники и других ягод

Черника - дикорастущая лесная ягода. Ягоды, собранные в одном месте, как правило, мало различаются по величине, поэтому сортировки по размеру не требуется. Зато необходима тщательная очистка черники от мелких листочков, оторванных при сборке, и иголок хвои, так как чаще всего черника растет в хвойных лесах.

Очищают чернику так же, как и черную смородину, т. е. сначала на наклонном столе, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают горячей водой и стерилизуют так же, как и черную смородину.

Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод голубики, брусники и ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких, например, ягод, как красная и белая смородина или дикорастущая костяника.

Компот из ревеня

Ревень - овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня - многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд.

По внешнему виду листья ревеня несколько напоминают листья свеклы, но во много раз больше их по размеру.

В пищу употребляются черешки листьев, содержащие кислоту и сахар и обладающие приятным кисловатым вкусом. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда - кисель, компот, варенье, цукаты.

Первый урожай нормальных, пригодных в пищу, черешков в условиях средней полосы России ревень дает в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей. Обычно он считается пригодным для уборки, когда черешки достигают 30 см длины и 2 см толщины. При уборке обрезают или обламывают почти все развившиеся листья с черешками и оставляют только самые молодые. Через 15-20 дней можно произвести второй сбор урожая; в течение лета урожай собирают 3-4 раза.

Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженными сельскохозяйственными вредителями. Нельзя перерабатывать грубые, одеревеневшие черешки.

Черешки сортируют по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрезают верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания. Отрезаемые части размером 2- 3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д. Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок. Лучше все же не допускать черешки до такого состояния, а снимать их с растения, когда они еще молодые.

Черешки разрезают на кусочки длиной 2 или 3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч, сменяя воду 2-3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30-40 сек (если ревень несколько грубоват, бланшировку увеличивают до 1-1,5 мин) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.

Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В полулитровую банку помещается 300-320 г. ревеня и 200-250 г. горячей воды.

Компот из ревеня стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90° С. Полулитровые банки стерилизуют 15 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 3040 мин.