Unknown - Производства вина в домашних условиях

потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с

дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет

землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для внноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в

которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после

сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши)

менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для

дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели

еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.

Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены.

Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо

чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и

ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические

вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не

оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности, если ягоды

сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие

случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные

грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда

зерна и косточки у тех плодов и ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов,

персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.

11

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить

помещение, Тару и оборудование.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить

Продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе

запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и

эмалированные ведра.

Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их

несложно мыть и содержать в чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или

неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная

кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею остается только как

следует промыть посуду чистой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с

помощью кислоты.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в

большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также

пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и

привкус плесени. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности

вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием.

Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его качество. Лучше всего употреблять тару

новую или ту, в которой ранее хранилось вино.

Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить плотность

клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким

образом бочонки вымачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивание клепка разбухает и плотно

закрывает мелкие щели.

Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно

потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их

наполняют доверху жидкостью и вымачивают в течение 2—3 недель, меняя воду через каждые 3—4 дня.