Admin - i 52022d985366de37

Чёмлек-кебаб и тести-кебаб - кебаб в горшке или в кувшине - более всего напоминают тушеное мясо с овощами. Мясо кладут на дно, сверху слоями овощи, поливая маслом, затем добавляют воду и тушат на слабом огне. Набор овощей - самый разный, пряностей тоже, но лук обязателен. Кувшин с кебабом не только плотно закрывают, но и, в отличие от горшка, замазывают тестом. Раньше посудины с кебабом закапывали в угли, сегодня довольствуются печью или духовкой. Из кувшина кебаб не доставали, потому что горлышко очень узкое - кувшин разбивали! Такие кебабы готовятся долго, зато "сами по себе", не требуя контроля.

Запекание в посуде (противне) и тушение позволяют использовать рационально те части туши, которые не приготовить на вертеле или шампуре. Внимательный читатель может возразить, что на вертеле можно приготовить и целую тушу. Можно, но при этом довольно толстый слой мяса обгорит, поэтому иногда запекают тушу, не снимая шкуры и потроша хитроумным способом... Вдобавок такое приготовление занимает много времени: порой 12 - 20 часов. Интересно, что такое блюдо по основному продукту и способу приготовления - самый настоящий кебаб, а называется по-другому...

Кавурма (от "Кavurmak" - жарить, запекать) означает жареное (запеченное) в собственном соку мясо и присутствует в национальной кухне не только Турции, но и, например, Болгарии. В. Солоухин описал приготовление болгарского каверме в путевых заметках "Славянские тетради". Как самый первобытный способ приготовления мяса, он безошибочен, но требует терпения и умения, поэтому сегодня на обычных пикниках встречается редко. Да и требует как минимум целого барашка...

"Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы.

(...) Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.

Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.

(...) Теперь... я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще".

Кавурму готовили не только для праздничных пиршеств, но и для сохранения мяса - тушили в горшке или казане. В этом случае овощи не использовались, а пряностей - минимум. Выбирали упитанную овцу, рубили тушу на крупные куски так, чтобы не оствалось мелких осколков костей, и тушили в собственном соку не менее 6 часов. После этого опытный повар вынимал из казана все кости (они отставали сами), добавлял соль, красный перец, лавровый лист. Кавурма тушилась еще 6 часов, затем раскладывалась по более мелкой посуде. Получались натуральные мясные консервы: чистое мясо в собственном соку и жире, которое буквально разделялось на волокна. Отсюда предположительно пошло название современного тушеного блюда "сач кавурма" ("saç" - турецк. "волосы"). Но очень может быть, что и от названия сковороды - "садж", или "сач", немного вогнутой наподобие "вока", или от глиняной болгарской "сач"...

Правильно приготовленную кавурму можно есть холодной и горячей; особенно вкусна она с тушеными овощами.

* * *

"Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы - главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови" (Э.Сафарли, "Если бы ты знал").

Первоначально кебабы, на которые шло самое лучшее мясо, поддающееся быстрому приготовлению, не нуждались в предварительной подготовке. Впоследствии для использования более жесткого мяса, которое составляет большую часть любой туши, стали применять очень мелкую нарезку (рубку), замачивание с травами, прочими добавками... Так возникли и способы маринования, и кебабы (а затем и другие блюда), как своего рода кулинарный компромисс, из молотого, а правильнее - рубленого мяса.

Порубленый ножом фарш проявит свои достоинства только при быстром приготовлении - в виде кебаба. Кёфте, которые жарятся, тушатся дольше, могут быть без всякого ущерба приготовлены из молотого на мясорубке фарша, хотя при этом волокна мяса сминаются, раздавливаются, а сок вытекает. Процессор (блендер) превратит мясо в пюре, которое годится для фрикаделек. В кебабах же фарш должен быть крупнодисперсным. Для рубки мяса нужны два больших тяжелых ножа одинакового веса. Если таких нет, лучше действовать одним очень острым ножом.