Admin - i 52022d985366de37

Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией... Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!

Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке - внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastэsэ) по способу приготовления и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название "yahni" на Северном Кипре означает "рагу", хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).

Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон "фырын макарнасы"(Fэrэn Makarnasi) - запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса - вегетарианской.

* * *

"Кто рыбу ловит - не поправляется, кто ее есть - не наедается, а кто продает - прибыль получает" (турецкая пословица).

Рыба - символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. "Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути ... (Сура "Трапеза", 5:96). В Суре "Пещера" есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура "Пещера", 18:61-63)

Но если в Турции рыбы достаточно -все же страна четырех морей! - то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.

Рыба практически всегда запекается - на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.

√ Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную - на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.

√ Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.

Не все виды рыбы требуют лаврового листа, но для хамсы и скумбрии он нужен - отобьет специфический "сельдевый" запах, который не всем нравится. На гриле, решетке рыбу запекают, смазывая оливковым маслом и лимонным соком или тем же маринадом. Луковый сок еще и смешивают с мелко нарезанной заленью петрушки (или другой по желанию), выкладывая на готовую запеченную рыбу.

√ Небольшую рыбу (например, барабульку) при запекании лучше завернуть в виноградные листья. Когда они начнут обугливаться, рыба готова. Подавать ее надо прямо в листьях.

Рыбу всегда тщательно очищают от черных пленок внутри, пользуясь для этого вилкой.

Турко-киприоты готовят рыбу помимо запекания на мангале двумя способами:

- жарка на сковороде (Kэzartmasэ), для чего рыбу обязательно хорошо обваливают в муке;

- приготовление в духовке: внутрь рыбы кладут лук кольцами, сверху и по бокам помидоры, зеленый перец, помещают на противень или в лоток для запекания, перекладывая веточками петрушки, запекают около получаса. Рыбу всегда подают с лимоном.

Барабулька (Barbunja), она же султанка - небольшая красно-розовая рыбка, с очень вкусным и нежным мясом, водится у берегов Средиземного и Черного морей. Стоит дорого, но все же не настолько дорого, как в древнем Риме. Там крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра. А в Турции ее, по преданию, ели только султаны.

Советы всех рецептов "вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить" не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.

В турецко-кипрской кухне "барбунью" варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют... Иногда ее подают и в составе традиционных закусок "мезе".

"Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и - в духовку" (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").

Чипура (Çipura), она же морской лещ, она же дорада, она же морской карась - самая распространенная на Кипре рыба, с характерной золотой полоской на "переносице". Она нежная, но совсем не жирная, напоминает по вкусу леврек. Ее запекают на гриле или в фольге, с зеленью, репчатым луком и оливковым маслом, хотя можно готовить любыми способами и даже есть сырой.