Admin - i 52022d985366de37

* * *

"К жареному барашку подавали фаршированные овощи...

- Какие?

- Баклажаны, на оливковом масле... Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.

- На оливковом масле?

- Да...

- Тогда ничего. Это легкая еда ("Азиз Несин, "Отчего чешется Рыфат-бей?").

Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!

Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью... А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.

Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и пряным вкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?

Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку - будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.

"Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее" (Э. Сафарли, "Если бы ты знал").

С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы (piyaz) и пилаки (pilaki). Кушанья эти своебразные, очень практичные и даже универсальные, поэтому о них стоит поговорить подробнее, и уяснить их суть, а не ограничиваться рецептами.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора

Пияз - фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки - достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его - любая фасоль (классический вариант - белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.

Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.

В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.

Пилаки - тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим ("фасолиа плаки") и армянским "плаки" и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.