Admin - i 52022d985366de37

В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.

Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют "древесиной". Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых "хвостиков". В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны "вытягивать" из корнеплода полезные вещества.

На Северном Кипре можно увидеть в продаже необычную чёрную морковь. Этот корнеплод именуется козельцем, чёрным, сладким или испанским корнем, скорцонером, чернокорнем и др. и известен людям издавна. Скорцонер (siyah kök, siyah havuç) подходит для диетического питания, особенно диабетикам, поскольку содержит инулин. Правда, свежие корни скорцонера не очень вкусны,

√ их надо вымочить в соленой воде либо, опустив в кипяток и очистив, вымочить в простой воде, затем отварить, потушить или обжарить.

√ кусочки скорцонера добавляют для вкуса и крепости вместе с другими пряностями к соленьям - огурцам, помидорам.

В остальном скорцонер можно использовать как морковку; он входит в состав национального напитка шалгам.

Свекла (pancar) содержит много минералов, в том числе йода, аминокислоты, необходимые для сердечно-сосудистой системы, энзимы, улучшающие пищеварение. Поэтому свекла оказывает общеукрепляющее действие, очищает почки, печень, выводит токсины и даже замедляет развитие злокачественных опухолей.

Самое ценное в свекле - антоциан бетанин, которого тем больше, чем темнее свекла.

Старайтесь не покупать светлые корнеплоды, которые окажутся с заметными белесыми кольцами. Такая свекла гораздо грубее.

В отличие от морковки, свеклу здесь можно купить и с ботвой, которую успешно можно употребить на свекольник. Ботва молодой свеклы имеет даже большую ценность, чем корнеплод.

Свекла хорошо уравновешивает мясную и рыбную еду (поэтому украинский борщ со свининой - прекрасное национальное блюдо!), но, к сожалению, в гарнирах используется нечасто. Местная же кухня ограничивается салатом из свеклы и свеклой маринованной, что по сути одно и то же.

Редис (turp) и редька (kara turpun) - близкие родственники, хотя редька известна людям с древних времен как овощ долголетия, а редис стали разводить в ХУ1 веке. Редис улучшает пищеварение, защищает от атеросклероза, снижая уровень холестерина. Ботва редиски во многом превосходит сам корнеплод - еще один пример того, насколько вершки лучше корешков! Редька, кроме того, сильное антимикробное и антипаразитарное средство, хорошее желчегонное, отхаркивающее, противовоспалительное.

Местная кухня использует редис и редьку в салатах. В отличие от редиса, белая и черная редька продается не везде, от привычных российских сортов отличается меньшей остротой, она больше напоминает по вкусу редис.

* * *

"Если использовать чеснок деликатно, то надо пожевать зубчик чеснока и дыхнуть на салат..." (Из разговоров, подслушанных на кухне).

Лук репчатый (soan) в сыром виде местная кухня, как и турецкая, использует с осторожностью. Лук для салатов стараются посолить и отжать, даже промыть водой, чтобы смягчить остроту и уменьшить запах, что не всегда оправдано. Так же подадут и лук к кебабам, сбрызнув его лимоном или уксусом и посыпав сумахом...

Кстати, внимательные хозяйки должны сразу заметить, что внешне такой же, как "наш", здешний лук отличается гораздо меньшей жгучестью и почти не способен "выжимать слезы" при нарезании! Но дело ли тут в самом луке или в том, что обрабатывают его практически всегда на свежем воздухе - при открытых окнах, дверях, а то и на сквозняке, - вопрос спорный.

Между тем лук - прекрасное антибактериальное и антипаразитарное средство, может улучшить сон и даже цвет лица, содержит фитонциды, флавоноиды, соли калия, железа, фосфора. Одним словом - "от семи недуг".

Луковый сок - один из самых сильнодействующих. Давно известно, что он помогает при насморке, но еще и стабилизирует работу желудка и кишечника, нормализует уровень сахара в крови, очищает организм от токсинов, снижает холестерин, помогает при отеках и мочекаменной болезни.

Но луковый сок имеет в местной кухне особое значение: именно его, а не измельченный лук здесь используют для маринада и соусов. Надо сказать, что такой способ применяет и "высокая кухня", но для кухни народной, тем более домашней он - редкость. Объясняется все просто: если замариновать мясо для кебаба или рыбу в луковой кашице, то частички лука невозможно будет полностью удалить с продукта, а они начнут гореть...