Admin - i 52022d985366de37

Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора".

"Не надо многого знать. Запомни одно. Свежий овощ

улыбается тебе, а не умоляет купить его"...

там же

Овощи - благодарная тема для турецкой и турецко-кипрской кухни, потому что они в общем и целом преобладают над другими продуктами. В этом случае национальная кухня отвечает принципу рационального (оно же здоровое) питания, где овощам отводится не менее трети всего веса или объема употребляемой еды.

Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:

При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!

Остальной объем распределяется примерно так: 15 % - фрукты, около 25 % - молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % - жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую "средиземноморскую пирамиду".

Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они - источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. - то есть с "креном" в сторону того или иного продукта.

Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы - одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов... Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.

...К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.

Известное выражение "Молодо-зелено!" касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи - самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок... Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости... Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие "молочная (молочно-восковая) спелость", употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, - суть другая группа продуктов.

Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели - в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты... (Хотя кто может представить себе аджику или "хренодер" без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?

Овощи - продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.

"...Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих "Превращениях": "Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (...), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде" (В. Солоухин, "Трава").

Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.

И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.

Здесь настоящий рай для вегетарианцев!