Admin - i 52022d985366de37

Интересно рассмотреть и такой пример блюда, соединяющего турецкие традиции со стилем "фьюжн" и молекулярной кухней, причем преобладает явно молекулярная.

Уже известный вам казан-кебаб можно приготовить в сувиде, предварительно надо обжарить (обжечь!) крупные куски... газовой горелкой (не "на горелке", а профессиональной компактной кулинарной горелкой). Затем тушить в открытом виде, не в пакете, а в масле с пряностями. Кебаб получится невиданной мягкости - можно разделять ложкой! Подать на гарнир яблоки - уже решение необычное, даже если яблоки испечь в духовке или подрумянить на гриле. Дома так приготовить яблоки возможно, но делать из яблок чипсы, мусс из печеных яблок и к тому же яблочно-винный соус вы вряд ли будете...

Ресторанные порции миниатюрные, потому что в небольшой вес и объем блюда надо вместить порой два гарнира, три соуса и "комплимент" от шеф-повара - крошечную версию какого-либо нового блюда.

Поэтому понятно, что в таком ресторане вы будете сидеть за столом, впадая в изумление, и не столько есть, сколько пробовать... И не так пробовать, как дегустировать! Эта изысканная еда - вовсе не пища будущего. Она не повседневна, потому что человеческий организм, вся наша физическая природа удивляться не любит. Привычная еда в определенное привычное время - вот идеал питания! А гастрономический экстрим, новые и необычные кулинарные впечатления и переживания стоит позволять себе изредка.

* * *

У любого кулинара есть риск перестараться, перемудрить над блюдом, доводя его до вкуса, добавляя пряности, приправы, сродни тому, как художник может испортить полотно, не остановившись вовремя: "замыливается глаз", а у кулинара притупляется вкус! (Вспомните роман Э. Золя "Творчество"!).

"Не навреди!" - заповедь врача, адвоката и повара. Можно долго спорить о вреде "быстрой еды", разогретых готовых стандартных блюд и о пользе домашней пищи, приготовленной заботливыми руками не только для себя, но и для домочадцев. Даже самое непритязательное домашнее блюдо выигрывает если не в изысканном вкусе, то в простоте и полноценности. А основа домашней кухни - всегда кухня национальная и региональная.

Оставим в стороне врачей и адвокатов. А чем особенно может навредить повар? Скажем, приготовит плохо - пересолит, перекислит, пересушит, недожарит...

Но если повар (это понятие относится ко всем, кто стоит у плиты не только ради себя!) приготовит невкусное блюдо, то оно не только не порадует едока, но будет в лучшем случае бесполезным, а то и вредным. А сколько вреда может причинить повар, забывший о профессиональной этике, маскируя вкус подпорченных продуктов, многократно разогревая блюда, используя остатки и объедки...

Реже всего подобное поведение встречается, когда повар отождествляет, объединяет себя с едоками - то есть в семье или небольшом заведении семейного типа. В таких ресторанчиках, кафе, локантах готовит и обслуживает семья, и посетители постоянные, нередко тоже семьи, - такая вот обоюдная семейственность! Кроме того, именно турецкая и турецко-кипрская кухня практикует "открытое" приготовление еды: имея в своем репертуаре весьма трудоемкие блюда (об этом уже упоминалось), требует и подразумевает участие нескольких домочадцев. В этой обстановке нарушить поварскую этику просто невозможно! Ваш автор однажды наблюдал, как на пикнике упала на траву котлетка, недонесенная до мангала... Старший в семье, строгий киприот, тут же потребовал котлетку выбросить, хотя в других случаях она вполне могла быть обтерта или даже слегка помыта и съедена...

В ближайшем будущем значение еды, полноценного питания должно непременно вырасти! Ведь уже сегодня люди осознают, что надо питаться "правильно". Только "правильность" эту каждый понимает по-своему, поэтому и ест в меру собственного понимания...

Непростая задача и профессиональных поваров, и просто неравнодушных кулинаров - сохранять традиции и прививать хорошие пищевые привычки. Ничего не надо особенно выдумывать, ведь организм человека за тысячеления не изменился, а значит, самое правильное (на этот раз без кавычек!) питание в будущем - это народная, домашняя, семейная кухня, до которой еще надо дорасти многим ресторанам!

* * *

Ничто не позволяет ближе и непосредственней соприкоснуться с материальной культурой народа, как познание национальной, народной кулинарной культуры. Национальную кухню всерьез можно назвать "лицом страны"!

Тысячелетиями людям не приходилось задумываться о сохранении национальных кулинарных традиций. Они не утрачивались, а лишь отчасти обогащались заимствованиями: в основном с торговыми связями, иногда - с войной. Со временем война стала дистанционной, продукты - космополитическими, а кухни разных народов мигрируют вместе с носителями бытовой, в том числе кулинарной культуры.