Admin - i 52022d985366de37

Классическая технология приготовления в русской печи (и в тиховарке) - томление - тушение или варка при падающей температуре от традиционно высокой до низкой, 50 - 60С, при которой блюдо уже можно подавать на стол.

Никто пока не знает, как ведут себя питательные вещества (все те же белки-жиры-углеводы-клетчатка-минералы-витамины) при таком длительном нагревании в сувиде! Достаточно вспомнить, что и СВЧ-печи поначалу считались вполне безобидными.

Можно готовить приблизительно по технологии сувид и в мультиварке, выставив температуру не выше 80С, тщательно упаковав продукты в пакет для запекания. Мультиварка, несомненно, займет свое место на домашней кухне будущего. Но она не будет обязательным и столь востребованным бытовым прибором как, скажем, миксер. Ведь и микроволновка не заменила обычную плиту. Коль скоро зашла речь о мультиварке, стоит сказать о некоторых ее преимуществах.

Будучи созданной как рисоварка, впоследствии дополненная некоторыми функциями, мультиварка прекрасно готовит рис и другие крупы. Поэтому местная и турецкая кухня успешно будут использовать ее для приготовления пилавов (см. рецепты в приложении).

Два самых нужных режима мультиварки: "Мультиповар" и "Тиховарка" ("Медленноварка").

"Мультиповар" позволяет установить температуру нагрева от 40 до 160 градусов с точностью до градуса и время приготовления - от 10 до 140 минут, иногда на несколько часов - зависит от модели. В "Мультиповаре" можно готовить домашний йогурт. "Тиховарка", о преимуществах которой писал еще В. В. Похлебкин, позволяет готовить в самом щадящем режиме, который можно установить на ночь.

√ Используя для сувида духовку, следует поступить так. Прогреть до нужной (невысокой) температуры, поставить в нее кастрюлю (не плоский лоток!) с куском мяса, куриным или рыбным филе, овощами, плотно обернутыми в пищевую пленку или упакованными в рукава (пакеты) для запекания. Все желаемые пряности надо завернуть с основным продуктом, посолить. Готовить от одного до нескольких часов. Главное, не переборщить с пряностями, потому что при такой обработке они проявляют очень сильный аромат.

Надо сказать, что с сувидом, и даже с микроволновыми печами трудно сохранить национальное наследие! Поварское мастерство часто сравнивают с искусством, которое обречено на деградацию, если в нем нет места для фантазии и импровизации.

Где, как не в ресторанной кухне, должны использоваться самые сложные технологии, совершенствоваться старые и создаваться новые?

Съесть разогретое блюдо из пакетика даже и дома, даже и в современных условиях не каждый захочет. А стоит ли идти для этого в пафосный дорогой ресторан?

* * *

Не исключено, что в будущем ресторанная и домашняя кухня не просто разделятся, но будут противостоять друг другу. Это может произойти из-за усложнения технологий ресторанного и промышленного приготовления еды, для которых в домашних условиях не будет оборудования и условий.

Однако компания "Филипс" уже предложила устройство для приготовления пищи будущего, по принципу действия напоминающее принтер для "печатания" еды любой формы, структуры и консистенции. Другой проект -домашняя ферма на кухне, где будет расти зелень на гидропонике, разводиться рыба методом аквапоники и т.д. Владелец "кухни будущего" сможет постоянно получать информацию о составе любого продукта и о содержании полезных и нужных веществ в собственном организме. Уже не первый год производятся аппараты-сувиды для домашнего вакуумного приготовления еды, правда, они дороги.

Вычурные претенциозные блюда ресторанной кухни могут войти в домашнюю очень упрощенными.

Так, котлеты по-кипрски можно обжарить, залить смесью взбитых яиц с молоком, йогуртом, с обжаренным шпинатом, зеленым луком, петрушкой, мятой по мотивам восточной закуски "чучу" ("кюкю") и запечь. Такое блюдо можно приготовить и дома. А вот рыбное филе, приготовленное по технологии сувида, обжаренное в кокосовой стружке, дома проще запанировать и жарить. Хотя получится не столь изысканно - текстура будет менее плотная.

Пример блюда российско-европейского: желе (заливное из курицы), например, может быть подано в... баночке, что напомнит редкие в советские времена консервы "Курица в собственном соку". В сувиде (мультиварке) хорошо получаются холодцы, студни - все хорошо разваренные блюда. Но такого же эффекта можно достичь и при наличии кастрюли с толстым дном типа "цептер". На гарнир к такому желе в модном ресторане подадут несколько гарниров и соусов, в том числе в виде пены, крема, пудры (свекольная, морковная и другие виды пудры делают, в частности, из съедобной рисовой пудры, пропитанной соком). Дома вы, скорей всего, ограничитесь малосольным огурчиком, хреном, горчичкой и хлебом.