Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Нарезать кусками лососку и сверху замазать так же, как и первую половинку. Убрать сверху трюфелем, раками, горошком, оливками, салатом и залить ланспиком (см. «Майонезы»).

• Соус провансаль для холодных закусок

1 желток; 100 г прованского масла; 10 капель лимонного сока; Желтая горчица; Соль; Уксус майль

Желток положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы и, потихоньку помешивая, подливать прованское масло. Когда начнет сильно густеть, то можно отжать туда капель десять лимонного сока и продолжать мешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть 100 граммов. Тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу, и соус провансаль готов.

• Соус тартар

Английский пикуль; Соус провансаль; Соя кабуль; Кайенский перец; Уксус (по желанию)

Изрубить мелко немного пикуля английского, положить в приготовленный заранее провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), туда же положить сои кабуль, перца кайен, все это немного смешать вместе и подавать. Для любителей острого можно влить еще уксус.

• Заливное из цыплят с гарниром

Крупные цыплята; Желатин; Коренья; Зеленый горошек; Соль

Взять крупных цыплят, сварить их до готовности, отобрать от костей и снять шкурку, в чем варились цыплята; этот бульон отставить, положить в него несколько листов желатина экстра, вскипятить все это и процедить.

Цыплят положить в серебряную или фарфоровую чашку и нарезать красиво разных вареных кореньев, горошка зеленого и положить все это с цыплятами, залить бульоном и подавать холодным.

• Польский галантин из поросенка

Поросенок; 26 яиц; Ветчина; Свиное сало; Фисташки; Перец; Мускатный орех; Соль

Взять поросенка, опалить его на спиртовке, вырезать из него все кости.

Затем сварить 25 яиц, нашинковать, протереть сырым яйцом, посыпать перцем, мускатным орехом и солью.

Положить в поросенка ряд яиц, ряд ветчины, ряд свиного сала, посыпать очищенными фисташками; потом опять так же класть все это еще в 2 ряда, зашить ниткой и положить в салфетку, завязав шпагатом как колбасу, и варить два с половиной часа, после чего вынуть из бульона и положить под пресс. Это настоящий галантин.

• Судак заливной

Рыба; Лимон; Раковые шейки; Ланспик; Соус провансаль; Хрен

Нарезать рыбу кусками, положить на каждый кусок кружок лимона и раковую шейку и залить ланспиком (см. «Майонезы»). Подавать к нему провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрен.

• Раки баригуль, холодные

Крупные раки; Перец; Сельдерей; Соль; Соус тартар

Раков очистить и сварить с разными примесями, как то: перцем, сельдереем и солью. Очистить клешни, не отламывая их от раков. Сделать соус тартар (см. выше). Раков положить на блюдо, залить соусом и подавать.

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом. Одну телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи хорошенько очистить, залить чистою водою и сварить. Если варится головка или телячьи ножки, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья; можно взять для отдельного кушанья, например: жареные или вареные ножки, жареные в кляре, головка с соусом из чернослива и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или одну самую большую телячью головку, а если берется небольшая голова, то надо прибавить к ней пару ножек телячьих, не разваривать их слишком, а сварить как следует, до готовности, и снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, кур и проч., из которых приготовляется майонез или заливное. Как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее.

В ланспик с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли по пропорции, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 штуку сельдерея и 2 луковицы. Когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир и тогда влить с полстакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитых яйца со скорлупою, поставить на самый легкий огонь, чтобы только с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов. Если окажется немного менее, то можно долить кипяченой водой.