Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Вот мясо и органы, пораженные гнойниками. Часто эти гнойные нарывы выпячиваются на поверхность, а иногда сидят в глубине. При разрезе из нарыва вытекает иногда жидкий гной, как сливки, в другой раз погуще, как сметана или как картофельное пюре, а иногда выдавливается густая сыровидная масса. Во всяком случае, для того чтобы быть уверенным в отсутствии гнойных нарывов в глубине (в

14

Для того чтобы быть уверенным в отсутствии пузырей или затвердений эхинококков в легких и печени, следует последние разрезать на тонкие пласты, а легкие — прощупывать.

998

толще) органов, следует последние разрезать пред их приготовлением на тонкие пласты.

6) Печеночные глисты-двуустки

На моделях видно, как эти глисты набиваются в желчные ходы печени, изменяя их эластичность в жесткую хрящевую массу. Поражение бывает чаще в печени коров, чем у быков; а еще чаще у овец. Зато печень телят всегда почти бывает чиста от глистов и всякого рода ненормальностей.

7) Финны в говядине

На выставленных моделях мяса, а также языка и сердца убойного крупного рогатого скота, простым глазом можно хорошо и отчетливо заметить мелкие пузырьки, в средине которых ясно просвечивают крупинки. Эти образования суть не что иное, как молодое состояние или зародыши глиста невооруженного цепеня. Если не проварить или не прожарить такое мясо и органы, то у потребителя, в тонких кишках, может образоваться большой ленточный глист, причиняющий много страданий человеку. Иногда матерям советуют для улучшения питания скоблить детям сырое мясо говядины; в этом случае при заражении говядины они могут очень легко наскоблить упомянутые крупинки и дать в сыром виде детям, у которых, обыкновенно, и образуются от этого ленточные глисты, вызывающие сильные страдания и крайнее истощение.

8) Финны в свином мясе

На выставленных моделях исключительно свиного мяса (свиной сырой окорок, вареная ветчина, свиное сердце) простым глазом можно отчетливо видеть мелкие пузырьки, в средине которых ясно просвечивают крупинки. Эти образования суть не что иное, как молодое состояние ленточного глиста-солитера или так называемого

999

вооруженного цепеня, живущего в тонких кишках человека. Эти пузырьки известны в просторечии под именем «крупки» или «крупы». Слабое заражение, говорят, есть можно, но только после проваривания и прожаривания настолько, чтобы температура прогревания внутри куска ветчины достигала не ниже 60° Ц. В противном случае любители сырой копченой ветчины, и притом не осмотренной ветеринарным врачом, рискуют заразиться солитером. Большое преступление или нравственную ответственность несут родители, дающие своим детям непропеченную или хорошо не проваренную ветчину.

9) Ноздреватая ветчина и солонина

На выставленных моделях ветчины и солонины представлена ноздреватость; это такое явление на поверхности разреза, как будто кто-то вилкою или толстою иглою испещрил эту поверхность. Если эти ноздри разной величины, и притом пустые, так что из них игла ничего не извлекает, то такая ноздреватость ветчины и солонины селитряного происхождения, т. е. переложили селитры при посоле, а продукты соления и подрало, как говорят засольщики-мясники. Такая ноздреватость безвредная. Если же ноздри одинаковой величины и более или менее округленные, и притом содержат в себе свернувшиеся белые комочки, удобно извлекаемые иглой или шпилькой, то такая ноздреватость ветчины и солонины носит название «ноздреватости финнозного происхождения». Такая ветчина и солонина не безвредны для потребления, и, во всяком случае, для обезврежения их требуется проваривание и прожаривание, и притом настолько, чтобы температура прогревания в центре кусков доходила до 60° Ц.

10) Трихинозная свинина

Если разрезать ветчину, даже сильно зараженную трихинами, то на ее поверхности простым глазом почти ничего нельзя заметить. Поэтому на представленной модели трихины изображены в том виде и

1000

в тот момент, когда поверхность рассматривается чрез увеличительное стекло. Здесь для наглядности и представлены они в виде крупных яиц, расположенных между мышечными волокнами. Некоторые из них надрезаны или вскрыты пополам лезвием того ножа, которым делался разрез, и тогда вскрытая капсула обнаруживает внутри свернувшуюся спиралью трихину в виде змейки или маленького круглого глиста. Если такое мясо съесть, то, пройдя чрез желудок, капсули трихин (скорлупа) растворятся в нем, и трихины сделаются свободными, проскользнут в тонкие кишки и там плодятся. Молодое поколение, в виде мельчайших червячков, в количестве многих миллионов, расползается по всему телу, причиняя смертельный вред человеку. Ввиду предосторожности от заражения, следует потреблять окорока исключительно с пломбами осмотра их под микроскопом, и то лучше пропеченными и хорошо проваренными до 60° Ц.