Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

2) Органы от ящурных убойных животных

Теперь посмотрим следующую ящурную коллекцию, состоящую из моделей, представляющих собою целый ряд воловьих и коровьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обыкновенно разносятся по городу на лотках разносчиками в опаленном или ошпаренном виде. Болезнь эту ветеринары называют афтою или, попросту, ящуром, язычницей или рылокопытною болезнью, которая, между прочим, у потребителя этих продуктов может вызвать во рту и на губах, а также и на языке пузырчатый и язвенный стоматит, а у поваров, кухарок и стряпух-хозяек, которым приходится вести стряпню на кухне, у них, при обмывании означенных больных органов в воде пред их варением, могут заразиться и нарвать пальцы у ногтей и сойти ногти, особенно если на пальцах имеются так называемые заусеницы. И тут достаточно один раз взглянуть на ящурную коллекцию, чтобы потом навсегда запомнить и приметить ненормальности. И в этом случае потребитель, побывавший в музее, покупает ли он язык соленый, копченый или свежий, чтобы отварить и подать его с картофельным пюре или под соусом-хрен, выбирает ли он на студень морды или ноги для людской, он тотчас обратит

996

внимание на то, нет ли где-нибудь пузырей или изъязвлений и вообще нарушения целости; в противном случае он не купит ни того, ни другого.

3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис

Коллекция эта не менее достойная внимания и осмотра, состоящая из моделей восковых и объектов натуральных. Представляет она болезнь лучистого грибка или так называемый актиномикозис рогатого скота. Болезнь эта тем страшна, что передается всем другим домашним животным, а главное, поражает и человека, производя в нем еще большие разрушения, чем туберкулез. Начинается обыкновенно с поражения губ, полости рта, подчелюстных желез, языка, гортани, заходя потом в кости верхней и нижней челюсти и поражая их с громадным вздутием костей ткани. Вот представлена вся левая половина головы черкасского быка с сильным подкожным поражением. То же замечается и на поверхности кожи вола, покрытой волосами. А вот та же болезнь проникла в подчелюстные железы и в самые легкие. Что болезнь эта передается человеку, укажу на следующий факт. В клиническом институте В. Кн. Елены Павловны лежал больной помещик, который умер при явлении страшного разрушения языка, гортани и пр. лучистым грибком. «Откуда могла зайти болезнь?» — задает вопрос знаменитый покойный профессор Эйхвальд студентам. «Не имел ли помещик какого-либо соприкосновения с больной скотиной, у которой болезнь эта принимает форму хронического течения?» И тогда выступает супруга помещика и говорит: «Помнится мне, что у одной коровы в нашем имении была на челюсти какая-то твердая опухоль и что покойник очень любил свое стадо коров. Ежедневно, вставши утром раньше всех, заходил на кухню, нарезал ломтиками черный хлеб, солил и отправлялся на скотный двор, давая при этом коровушкам по кусочку хлеба, он их ласкал, трепал по шее и тою же рукою отламывал кусочки хлеба и клал себе в рот». «Теперь все понятно, — сказал профессор. — Он заразился слюною больной коровы с опухолью актиномикозиса на морде, и это верно, с этим надо считаться».

997

4) Пузырчатая глиста или эхинококки

Следующая восковая коллекция представляет внутренние органы, на поверхности и внутри которых заметны какие-то водяные пузыри различной величины, начиная от горошины до объема детской головы. Это так называемая пузырчатая глиста или эхинококк (молодое состояние цепеня, живущего в тонких кишках собаки и кошки). Сами по себе эти пузыри, если бы попали в пищу человеку, не принесли бы никакого вреда. Но в руках «кошатника», т. е. того продавца, который на лотке разносит эти органы с пузырями по дворам, на продажу кошкам и собакам в сыром, невареном виде, они представляют косвенный вред, ибо, заражая собак и кошек глистами, тем самым представляется более или менее вероятный случай заразиться зародышами этих глист при посредстве домашней собаки и кошки. Так что, в конце концов, точно такие же пузыри могут вырасти и у человека. Эти пузыри могут поселиться не только в легких, печени, почках и селезенке, но и проникать в самое сердце или, еще хуже, могут проникнуть в мозг человека, и тогда он обязательно сойдет с ума. Тут же представлены препараты с перерожденными пузырями эхинококка, которые по ошибке можно принять за жемчужную болезнь14.

5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами