Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

993

вредных свойств. Ниже 3° тепла и выше 40° Ц. действие на мясо вредных микроорганизмов затрудняется и даже совершенно прекращается.

Мясо, изрубленное на мелкие куски, портится скорее, чем в более крупных кусках или целой туше, так как чем мельче кусок, тем большую он имеет поверхность сравнительно с массой и, стало быть, тем больше на него могут действовать вредные бактерии воздуха, и наоборот, чем кусок крупнее и поверхность его относительно массы меньше, тем и действие вредных микроорганизмов уменьшается. Мясо с перерубленною костью скорее загнивает у кости, потому что воздух вместе с микроорганизмами легко проникает вовнутрь мяса через поры или канальцы костей.

Микроорганизмы гниения скорее размножаются при влаге и сырости, чем в сухом воздухе; поэтому для мяса всякая сырость весьма вредна, и при остальных одинаковых условиях в дождливое, сырое время мясо портится скорее, чем в сухое, равно как скорее портится у суставов, где происходит скопление суставной влаги (сеновии). Что касается до влияния света на бактерии гниения, то в темных помещениях они размножаются гораздо быстрее, чем в светлых; поэтому мясо лучше сохраняется в светлой кладовой, нежели в темной.

Всякая нечистота в помещениях, где сохраняется мясо, пыль на стенах, прилавках, на полу — все это способствует скорейшей его порче. Если прикоснуться к поверхности мяса нечистыми руками или разрезать его грязным ножом, то мясо получает также быструю наклонность к гниению. Не чистая, не мытая посуда, в свою очередь, благоприятствует размножению микроорганизмов.

Так как покойное состояние воздуха весьма благоприятно для размножения бактерий, то необходимо, чтобы в погребах и ледниках, а равно и вообще во всех помещениях, где сохраняют мясо, были устраиваемы вытяжные трубы и вентиляторы, которые бы постоянно приводили воздух в движение; под влиянием токов воздуха мясо будет обветриваться и осушаться снаружи, а вследствие этого на нем тогда образовывается род роговой блестящей пленочки, защищающей его от прорастания, т. е. от влияния бактерий гниения.

994

2) Мясо и органы от больных убойных животных. Для того чтобы неспециалист, не ветеринарный врач, а простой обыватель, изучающий кулинарное искусство и домоводство, мог бы ясно отличить больное мясо от здорового, нами устроен мясной музей, где в количестве 500 восковых моделей в наглядной форме представлены все виды и особенности нормального мяса и рядом с ним — все виды и особенности ненормального мяса и органов, пораженных различного рода болезненными процессами. Опыт за 15 лет нам показал, что подобные контрасты при сравнении здоровых и больных убойных мясных продуктов нашего мясного музея на первых же порах сделались доступными для понимания и запоминания не только образованных и мало-мальски развитых людей, но и всякого грамотного или даже и вовсе безграмотного посетителя музея. Тут, стало быть, хорошо оправдалась ходячая пословица: «Лучше один раз видеть, чем сто раз слышать или десять раз читать». Поэтому и в настоящем кратком популярном мясоведении нахожу неудобным и неуместным задаваться подобным изложением специального предмета о больном мясе и больных органах убойного скота. Вместо этого нахожу полезным предложить читателю прямо войти в наш мясной музей и посмотреть, что там находится и чем больные мясные продукты по наглядности отличаются от здоровых.

Первым делом при посещении музея следует обратить внимание на следующие коллекции:

1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных

животных

Тут представлена целая коллекция так называемой жемчужной болезни рогатого скота (жемчужница) или, как ее называют, «туберкулез», «чахотка» убойных животных. Известно, что ежели мясные продукты поражены будут этою болезнью, то они могут вызвать у потребителя, предрасположенного к чахотке, названную болезнь, и жизнь такого человека будет в опасности, но, кроме того, этот же субъект может передать потом эту болезнь и другим близким к нему людям, тоже предрасположенным к этой болезни. Вот легкие,

995

сердце, печень, бронхиальная железа, почки, селезенка, часть рубца и сетки, часть брюшины, часть мясной туши со стороны внутренней поверхности ребер и пр. — все это покрыто на поверхности отдельными или слившимися жемчужинами, потреблять в пищу которые очень опасно, особенно в непроваренном и непрожаренном виде. Побывав в музее и осмотрев эту жемчужную коллекцию, потребитель потом, покупает ли он, например, почки на рассольник или на тушеные в сметане, выбирает ли он рубец на польские фляки, покупает ли ливер и печенку на фарш в пироги — он сейчас же обратит внимание на то, нет ли где-нибудь жемчужины, сидящей на ножке, твердой как камень, или более рыхлой как сыр, или расплывчатой, гноевидной как сметана, и раз он заметит такую ненормальность, он не купит уже такого продукта и не станет потреблять его.