Татьяна Лагутина - Полная энциклопедия грибов

Энтолома ядовитая содержит в своих тканях смертельно опасный яд, способный вызвать серьезные отравления с летальным исходом. Пострадавшему как можно скорее надо оказать квалифицированную медицинскую помощь.

Ястреб представляет собой редкий съедобный гриб, в некоторых источниках именуемый как колчак, ежовик пестрый или саркодон пестрый. Растет группами с середины августа до начала ноября.

Самые большие урожаи дает в августе-сентябре. Места распространения – хвойные, особенно сосновые, леса и песчаники.

Шляпка гриба сначала выпуклая, а затем вдавленная, с загнутыми краями. Ее диаметр составляет около 20 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, серовато-коричневого цвета, густо усеяна крупными отстающими чешуйками. Спороносный слой образован длинными – до 5 мм – хрупкими шипами. Ножка округлая, иногда более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 8 см и диаметром около 1,5 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, бурого цвета, более темного внизу. Мякоть толстая, мясистая, плотная, у зрелых грибов твердая, окрашена в серый цвет. Обладает пряным запахом и горьковатым вкусом.

Ястреб относится к четвертой категории грибов. В пищу используются только молодые грибы, которые можно солить и мариновать.

Заготовка грибов – дело не менее важное и ответственное, чем охота на них. Собранных трофеев подчас бывает так много, что приготовить и сразу съесть их все не под силу даже самому завзятому любителю лесных деликатесов. Кроме того, соленые или маринованные грибочки – это отменное лакомство, составляющее гордость русской национальной кухни.

Сушеные грибы более, чем соленые или маринованные, сохраняют свои вкусовые качества. Кроме того, у многих грибов в процессе сушки усиливается запах, что позволяет использовать их в качестве основного продукта для приготовления первых блюд и всевозможных соусов. Хранятся сушеные грибы в течение года. Их достаточно на некоторое время поместить в холодную воду или в молоко, чтобы они были готовы к употреблению.

Предназначенные для сушки грибы предварительно сортируют по видам и размеру, очищают от лесного мусора и протирают влажной салфеткой. Мыть грибы не рекомендуется, так как в результате этого процесс сушки может затянуться, что приведет к снижению качества готового продукта. Если длина ножек превышает 2–3 см, их укорачивают, а чересчур крупные шляпки разрезают на две части.

Готовые грибы нанизывают на нитки или раскладывают на натянутой на деревянной раме марле и выносят на солнце. И на нитке, и на марле расстояние между грибами должно быть не менее 0,5 см. Чтобы грибы не отсырели, ночью их надо заносить в помещение.

В дождливую погоду грибы лучше всего сушить в газовой или в обычной дровяной печи. Для этого их нанизывают на спицы или выкладывают на противень шляпками вниз и помещают в духовку (или печь). Процесс сушки должен происходить при постоянной температуре в пределах 60–70 °C.

Хранятся высушенные грибы в прохладном сухом месте, расфасованные в полотняные мешочки или бумажные пакеты. Если измельчить сушеные грибы в ступке или кофемолке, то из них может получиться замечательная приправа для первых и вторых блюд и самых разнообразных соусов.

Хранится грибной порошок в стеклянной посуде с закручивающейся крышкой.

Солить грибы можно тремя способами: сухим, холодным и горячим. Для этого можно использовать стеклянные банки, эмалированную посуду любого размера, а также деревянные кадки. Последние требуется предварительно обработать: их надо вымочить в течение 2–3 дней в холодной воде, затем вычистить жесткой щеткой и в заключение ошпарить кипятком.

Сухим способом засаливают грибы, которые при взаимодействии с солью выделяют большое количество млечного сока – рыжики и некоторые виды сыроежек. Все остальные грибы лучше всего солить либо холодным, либо горячим способом.

Предназначенные для засола грибы предварительно отваривают в течение 20–30 минут или опускают в кипящую воду на 5-10 минут (горячий способ), моют под проточной водой, а условно-съедобные вымачивают в холодной воде (холодный способ) или просто протирают влажной салфеткой (сухой способ).

Подготовленные тем или иным способом грибы плотно укладывают слоями в емкость, пересыпая каждый слой солью (на 1 кг грибов 2 ст. ложки соли) и специями: лавровым листом, гвоздикой, перцем. Заполненную емкость накрывают чистой салфеткой и кладут на нее деревянный круг с гнетом. Через 2 дня грибы должны дать сок. Если этого не произошло, то грибы заливают соленым раствором (1 ст. ложка соли на 1 л кипяченой воды) так, чтобы он их полностью закрыл.