Джон Бонне - Вино по правилам и без - Исчерпывающее руководство для любителей вина

Одна из главных услуг, оправдывающих ресторанную стоимость вина, — это правильная подача. Но, как ни печально, встречается она реже, чем должна бы. Очень часто вместо того, чтобы хранить бутылки в винном шкафу, их выставляют на стойку или полки бара. (Правильная температура для хранения вина указана в правиле № 43.) Если вино принесли слишком холодным, стоит настоять на том, чтобы ему дали согреться, или попросить, чтобы его декантировали. (Во-первых, оно немного согреется, пока его будут переливать, а во-вторых, стенки у декантера будут теплее, чем у самой бутылки.) Но гораздо чаще вино приносят слишком теплым — особенно красное. Попросите ведерко со льдом — да, и для красного вина тоже — и вежливо объясните, что вино нужно охладить. (Будем надеяться, что сотрудники ресторана уловят этот тонкий намек и поймут, что хранят вина неправильно.)

А это значит, что винную карту ни в коем случае не должен узурпировать кто-то один. Лучше попросите принести еще несколько экземпляров. Если ваш «главный транжира» позарится на дорогущую бутылку, вежливо предложите более экономный вариант. Если он не поймет намека, всегда можно пошутить: «Как мило, что ты решил угостить нас таким шикарным вином». А для себя отметьте, что с этим человеком лучше по ресторанам за компанию не ходить.

А еще следите за тем, чтобы вина равномерно распределялись между всеми — тем более что кто-то пьет быстрее, а кто-то медленнее.

Конечно, всегда можно прислушаться к мнению гостей — во всяком случае спросить, что бы они хотели выпить, нужно обязательно. Но ваш кошелек — ваши правила. А если платить вы договорились вместе, но вам хочется заказать конкретную бутылку, угостите всех ею за свой счет. Плюсы к карме вам обеспечены.

За исключением спортивных стадионов, в любых других местах бутылку вам должны приносить закрытой — даже если потом ее унесут, чтобы открыть. И хотя многие сомелье любят открывать бутылки за сервировочным столиком, вы имеете полное право убедиться, что вам принесли непочатую бутылку (из запасника, естественно), а не ту, которая стояла у них открытой.

Вам обязаны дать возможность попробовать предлагаемое вино — и я советую вам всегда ею пользоваться. Если его порекомендовал сотрудник, но оно вам не нравится, именно в этот момент вы можете от него отказаться. Будет лучше, если вы попросите подобрать вам другое вино, а не станете требовать замены, однако большинство хороших ресторанов в наше время сами без проблем забирают не понравившееся клиентам вино — но только если они сообщили об этом сразу, а не после того, как выпили полбутылки. Иногда бывает, что сомелье подают куда более непритязательную бутылку вина тем клиентам, которые отказались от предыдущей. Это хамство, но, к счастью, такое случается относительно редко.

Если хотите, можете понюхать пробку, хотя, возможно, ее запах вам ни о чем не скажет. Есть вероятность, что время от времени вам будут попадаться бутылки испортившегося вина. Определить это не так просто: даже мы с женой — оба специалисты по винам — нередко спорим о том, нормальное нам вино подали в ресторане или нет. Если вкус вызывает у вас сомнения, попросите сомелье попробовать вино — хотя, если он настоящий профессионал, он должен был сделать это еще до того, как подать его вам. (Если вино разливал официант, попросите его позвать сомелье или менеджера, чтобы кто-то из них его попробовал.) Если с вином и правда что-то не так, его, как правило, можно отослать обратно — впрочем, стоит прислушаться к сомелье: хороший специалист может с уверенностью сказать, в порядке вино или нет. Но никогда не отказывайтесь от вина, если уже начали его пить, — из этого правила есть только одно исключение: порой случается, что неестественный привкус вина проявляется только через несколько минут. Если вам вдруг показалось, что вкус вина резко ухудшился, вежливо сообщите о проблеме официанту. Хороший официант позовет компетентного сотрудника, чтобы тот с ней разобрался.