Лайла Демэй: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

На торговых площадях перед мелкими производителями из Иль-де-Франс разворачивается совершенно иная картина. Этим утром в большом ангаре стоит почти мертвая тишина: ни сеньоров, ни баронов, вместо них несколько дюжин торговцев овощами, которые продают свою продукцию напрямую, без посредников. Зима уже на исходе. Мужчина с обветренным от постоянного пребывания на воздухе лицом, устремив взгляд прозрачных прекрасных голубых глаз в пустоту, ждет. Перед ним стоят несколько ящиков с картошкой, лежат кресс-салат, клубневой сельдерей, свекла, немного моркови. В ожидании созревания многолетних видов салата он пытается свести концы с концами. «Моему брату и мне хозяйство досталось от отца. Но брат вынужден был отказаться от нашей фермы из-за проблем со здоровьем. Я люблю свою работу. Но я спрашиваю себя: не расплачусь ли я за это и своей шкурой тоже?» Когда ему задают вопросы о его овощах, о клубнях сельдерея или розовой свекле, его плечи расправляются, глаза оживают. Его охватывает извечное удовлетворение от хорошо выполненной работы. Недалеко отсюда, словно в насмешку над временами года, кипит жизнь в павильонах (их целых девять!) фруктов и овощей, где дожидаются своей очереди последние экзотические продукты, свезенные сюда со всей земли.

Когда я собралась уходить, передо мной возникло видение, поразившее меня до глубины души: стройный силуэт женщины в меховом манто и сапогах для верховой езды, стоящей на ящиках. Кандидатка в мисс Рунжи? А чему удивляться? Что ж, этого следовало ожидать. Здесь, на рынке, можно увидеть кого угодно. Даже роскошную цыпочку!

Полдень. Грузовичок с рефрижератором, в котором я нахожусь, почти стоит на месте, попав в пробку на выезде из Парижа в направлении Сержи-Понтуаз, но, несмотря на это, я пребываю в прекрасном расположении духа. Стоит восхитительная погода, в воздухе летает пыльца, поют птицы, и Александр Друар, работающий на рынке Terroirs d ’ Avenir, предложил мне отправиться вместе с ним за спаржей на ферму к одному мелкому производителю в Нёвилль-сюр-Уаз. Но не за той, которая продается на каждом углу, а за настоящей аржантейской спаржей, особо ценимой знатоками и возделываемой на протяжении поколений семейством Берюрье. Александр объяснил мне, что Берюрье все еще продолжают самостоятельно готовить семена для посева, передавая своим наследникам опыт и знания, благодаря которым их спаржа приобретает поистине необыкновенный вкус. Их спаржа не имеет ничего общего с гибридными разновидностями, попадающими на прилавки. Когда мы приехали, хозяев не было дома, но они приготовили около дюжины ящиков для Александра, и он воспользовался представившейся возможностью и показал мне их владения. Это небольшое хозяйство, расположенное вдоль главной дороги департамента. Вид упругих, торчащих из земли кончиков спаржи растрогал меня до слез. «Два года тому назад Берюрье чуть было не забросили свой бизнес. Собачья работа, и к тому же почти не приносящая дохода. К счастью, благодаря нам они изменили свое мнение!»

Александру двадцать пять лет, но он все еще похож на студента. Ему повезло: с младых ногтей он варится в этом котле. Его отец, занимающийся историей пищевой отрасли, а также три старших брата, которые любят и умеют готовить, сформировали его вкус и интересы. Закончив торговый институт, он год тому назад решил посетить вместе с товарищем по институту, Самуэлем Наоном, мелких фермеров, в полной изоляции, без чьей-либо помощи и поддержки пытающихся выжить и часто обреченных на разорение. Александр предложил им продавать фрукты и овощи рестораторам, предъявляющим высокие требования к качеству продуктов (это теперь приводит в полный восторг представителей богемной буржуазии, пребывающих в постоянных поисках своей аутентичности и готовых часами слушать метрдотеля, рассказывающего о дедушке цыпленка, лежащего перед ними на тарелке, или о трудном детстве баклажана, поданного на гарнир).

Снобизм несвойствен Александру и Самуэлю. Их философия сводится к следующему: то, что хорошо выращено, всегда вкусно и полезно. Аржантейская спаржа является – наряду с понтуазской капустой, парижскими шампиньонами, горошком из Кламара, персиками из Монтрёйя, фасолью из Баньоле, ягненком из Иль-де-Франс, птицей из Удана, голубями из Меске, пиренейскими молочными козлятами, форелью, которую разводят баски в городке Банка, и мерлузой, [14]которую ловят на удочку в Сен-Жан-де-Люз, единственном месте, где она еще сохранилась, – частью национального достояния Франции в области питания и кулинарии.