Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Мы сразу же поняли, что дезинфекции здесь придается огромное значение. Обрядившись в одноразовые белые халаты и шапочки, мы отправились в Маре. Это гигантский аукцион по продаже рыбы. На рынке стоял гул, который то и дело перекрывали крики торговок рыбой. Все вокруг источало тестостерон с примесью йода. Цыпочки были в меньшинстве. А те сирены с квадратными плечами, которых мы встречали, имели грозный вид и, казалось, говорили «Нас не проведешь!». Цены здесь обсуждали шепотом, иногда их даже писали на клочках бумаги. Рыбный рынок закрывается в шесть утра, но взыскательные владельцы рыбных магазинов и рестораторы хорошо знают, что лучшие партии товара уходят с молотка между двумя и четырьмя часами. Пластиковые ящики с колотым льдом были доверху заполнены морскими лисицами, налимами, морскими чертями, дорадой, меч-рыбой, барабулькой, мерлангом, солнечниками, омарами, морскими ежами и гребешками, а также всевозможными представителями ракообразных, выловленными в морях и океанах всего мира. А где же красный тунец из Шри-Ланки? «Средства массовой информации распространяют всякие небылицы. Не верьте, красный тунец еще встречается!» – сообщил продавец, смерив меня пристальным взглядом, чтобы оценить мои возможности. Но я не была уверена в том, что время и место располагают к тому, чтобы начать дискуссию по поводу уменьшения мировых запасов рыбы, и молча отошла от прилавка.

В мясном павильоне от вида огромных туш, подвешенных за гигантские крюки к потолку, у меня разыгрался аппетит (почему-то мне в голову пришла мысль о Доминике де Вильпене, [11]к которому я отношусь с большим сочувствием). Такого количества мяса я не видела еще никогда. Телятина из Корреза, молочные пиренейские ягнята, лимузенская говядина, туши черной свинины из Бигорра, [12]а также огромное количество туш из Германии, Голландии, Бельгии, Австрии или Ирландии по более дешевой цене. Когда я остановилась возле туши, весящей не менее центнера, «сеньор Рунжи» (именно так здесь называют оптовиков, торгующих мясом) поспешил открыть мне некоторые тайны своего дела. Оливье – так он мне представился, – размеры которого были сопоставимы с размерами туши, возле которой я остановилась, сообщил мне, что работает здесь на протяжении двенадцати лет.

Отпустив пару скабрезных шуточек, он, видя мою заинтересованность, положил передо мной четверть говяжьей туши из Шароле, попросив, чтобы я прошлась кончиками пальцев по мясу. Когда он заговорил снова, то голос его звучал так ласково, как если бы он говорил о любимой женщине:

– Видите, какая мягкая и гладкая текстура? Это значит, что мясо нежное. А здесь… посмотрите… – проговорил он, вытащив для сравнения другую четверть, – здесь мясо более твердое, и качество у него, соответственно, хуже. Во время приготовления следует использовать петрушку, это очень важно!

Потом он заставил меня потрогать филе миньон, чтобы я могла оценить степень «созревания» мяса.

– Пальцы должны утопать в нем, как в сливочном масле.

Стоя по щиколотку в лужах крови, в халате, запятнанном гемоглобином, Оливье со слезами на глазах протянул мне свой мобильник, чтобы показать фотографию. Я приготовилась к тому, что увижу личико ребенка… но это была корова, вид сзади!

– Посмотрите, какая красавица! Настоящая партенезка, [13]я ее купил на прошлой неделе на сельскохозяйственной выставке. Разве она не великолепна? Вполне достойна того, чтобы сделать семейное фото: корова, животновод, оптовик…

Не хватало только мясника (и Ширака в придачу)!

Захожу в Saint-Hubert , по виду напоминающий непритязательный французский бар, устроенный в центре павильона, где торгуют птицей и где одетые в белое мужчины, посредники и покупатели, бесцельно бродят от стены к стене, словно по зданию летает огромное облако. Они прервались на отдых и теперь держат в руках …надцатую чашку кофе, бокал пуйи фюме или шампанского (судя по всему, шипучие пузырьки ценятся среди мясников). Пять часов тридцать минут утра. Я заказала телячью голову с яблоками на пару, предлагаемую в качестве дежурного блюда, и в нескольких метрах от себя увидела ее младших сестер: телячьи почки и зобную железу, языки, говяжьи губы и хвосты, рубец, мозги и брюшину ягненка, свиные ножки, губы и уши, которые раскладывали на прилавках торговцы субпродуктами. Приземистые и коренастые мужички или высокие здоровяки в белых халатах, которые чуть не трещали по швам, обтягивая их крепкие тела… Они при входе заключали друг друга в объятия и смачно целовались, говоря громовыми голосами: «Здравствуйте, господа!» И я слышала отголоски бесцеремонных и простодушных приятельских разговоров великой эпохи Чрева Парижа. И все они шутили с официанткой, единственной женщиной в мужской компании. «Здесь лучше заткнуть уши, чтобы ничего не слышать!» – смеясь, произнесла она наконец.