Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Сегодня число поклонников сухих завтраков насчитывает сотни тысяч человек по всему миру. В этом нет ничего удивительно: приготовить их просто, а польза от такой еды очевидна. Обычно их употребляют, залив не менее полезными продуктами: молоком или йогуртом. Особенную популярность сухие завтраки завоевали среди малышей. Это один из главных источников полезных веществ, содержащихся в злаках. Так, в рисовых хлопьях содержатся полезные для организма аминокислоты, в овсяных много фосфора и магния, а кукурузные богаты витаминами А и Е.

Высушенные естественным путём или с помощью специальных устройств ягоды или фрукты. Качественные сухофрукты должны содержать не менее 20 % жидкости. Благодаря удалению излишней влаги, сухофрукты становятся продуктом длительного хранения. При этом в них содержатся практически все полезные вещества, которые входят в состав свежих плодов. Единственный элемент, которого становится меньше после воздействия тепла, – витамин С. Много в сухофруктах витаминов А, В 1, В 2, В 3, В 5, В 6, а также железа, кальция, магния, калия, фосфора, натрия.

В кулинарии сухофрукты получили широкое применение. Обычно их используют для приготовления компотов, добавляют в выпечку, хлеб, сладости, мюсли.

При выборе сухофруктов следует обращать внимание на их внешний вид. Слишком красивые, яркие плоды должны не обрадовать, а насторожить. Скорее всего, производитель добился этого за счёт использования химии. Поверхность плодов должна быть сухой, без повреждений и потемнений, а на ощупь они плотные и упругие.

Хранить сухие плоды лучше при температуре не выше 10 °C и влажности 70 %. Отличной тарой для хранения станут холщовые мешочки, позволяющие продуктам дышать. Подойдут также стеклянные, керамические или деревянные ёмкости с плотно закрывающимися крышками. Сухофрукты нужно периодически перебирать и удалять испортившиеся. Разные виды плодов лучше хранить отдельно.

Время приготовления: 4 дня

4–5 кг крепкой, но спелой сливы-«венгерки»

Калорийность: 235 ккал

• Сливу вымыть, разделить пополам и удалить косточки.

• В большую кастрюлю влить воду, довести до кипения. Бланшировать в ней сливы в течение не более 2 минут. Сразу переложить сливы в холодную воду. Дать остыть, воду слить.

• Выложить сливы в один слой на кухонные полотенца и дать обсохнуть в течение 1–1,5 часов, время от времени переворачивая.

• Выложить сливы на противни, застеленные бумагой для выпечки, и поместить в разогретую до 50 °C духовку примерно на 3 часа. В середине сушки противни поменять местами, перевернув половинки слив.

• Увеличить температуру в духовке до 65–70 °C и сушить ещё около 1,5 часов.

• Подсушенную сливу рассыпать на решётку и дать окончательно подсохнуть при комнатной температуре около 3 дней.

• Чернослив хранить в стеклянной посуде с плотной закрытой крышкой.

(фр. sous chef)

Правая рука шеф-повара, главного повара ресторана. Основной обязанностью су-шефа является контроль выполнения рабочего графика, а также периодическая помощь другим поварам на кухне по мере необходимости. В отсутствие шеф-повара су-шеф выполняет его обязанности. Кроме того, он также составляет меню, оформляет первичную документацию, закупает и контролирует качество продуктов и следит за персоналом на кухне.

Блюдо японской кухни, ставшее в последнее время одним из самых популярных во всём мире. Главным ингредиентом суши является отваренный рис, к которому добавляют различные дары моря и овощи, а также традиционные японские специи.

Видов суши существует очень много, употребляют их обычно палочками, а подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

Самыми известными видами суши являются:

Гункан. Разновидность суши в форме эллипса, обёрнутого полоской нори. Начинка укладывается сверху.

Инари. Суши, в которых вместо листов водорослей для придания формы используют тонкие мешочки из листов тофу. Их предварительно обжаривают, а затем начиняют рисом, овощами, лососем, крабовым мясом и пр.