С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

3 вариант. Вишню вымойте, удалите косточки или оставьте их. Маринад готовьте из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 60 г 6 %-ного уксуса (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Приготовленный маринад охладите, процедите и залейте им ягоды. Банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин. Можно пол-литровые банки пастеризовать 10 мин при температуре 80°.

106. ВИШНЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/ 3стак. столового уксуса. На литровую банку — 5–8 шт. гвоздики, 7-10 зерен душистого перца, кусочек корицы.

Сахар растворите в воде. При приготовлении добавьте вишневый сок, доведите до кипения, прибавьте специи и уксус. Горячим маринадом залейте банки с вишнями и стерилизуйте в кипящей воде 3–5 мин.

107. ВИШНЯ ВОЙЛОЧНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Среднеспелые плоды вымойте, косточки при желании можно удалить. Для приготовления маринада прокипятите в воде (250 г) душистый перец, гвоздику, корицу, сахар (500 г), натуральный сок вишни (200 г), процедите и охладите отвар, добавьте столовый уксус (40 г) и заполните маринадом банки с вишней. Банки поставьте в холодную воду и доведите ее до кипения, кипятите 3–5 мин, выньте банки и герметично закройте.

108. ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ.

1 вариант. 1 кг вишен, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Приготовьте сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залейте вишни и оставьте на 1–2 дня. После этого вишни отделите на дуршлаге. В сироп добавьте 300 г сахара, доведите до кипения, залейте плоды, вновь отставьте. Так повторите 5–6 раз, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставьте в сиропе на 10–15 дней. Затем «вылейте» в дуршлаг и оставьте на несколько ч, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложите в сите и подсушивайте в духовке при температуре около 40°. Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпьте мелким сахарным песком. Храните цукаты в герметической посуде. Оставшийся сироп используйте для других видов переработки.

2 вариант. 500 г вишни, 250 г сахара.

Из сахара и небольшого количества воды сварите густой сироп. Положите в него вишню без косточек, снимите с плиты и оставьте на ночь. Утром сироп слейте, прокипятите, вновь залейте вишню, охладите. Повторите этот процесс несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушите в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке. Храните в фольге или пергаментной бумаге.

109. ВИШНЯ СУШЕНАЯ СЛАДКАЯ. Удалите из плодов косточки и партиями опускайте в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления растворите в 1 л воды 800 г сахара и доведите до кипения. Варите плоды 8-10 мин. После этого отделите их на дуршлаге, дайте сиропу полностью стечь. Вишню выложите на подносы и сушите при 35–45°. Готовые вишни должны быть достаточно мягкими и эластичными. Храните их в плотно закрытых стеклянных банках.

110. МАРМЕЛАД ИЗ ВОЙЛОЧНОЙ ВИШНИ. Плоды вымойте, удалите плодоножки и косточки, подавите толкушкой, протрите через сито, добавьте сахар (1,1 кг на 1,2 кг вишни), но не сразу, а в три приема, каждый раз уваривая массу. Готовность продукта можно определить следующим образом: провести пестиком по дну посуды, и если остается дорожка, варку можно закончить. Готовый мармелад разрежьте на дольки, пересыпьте сахарной пудрой или мелким сахарным песком, дайте остыть, уложите в коробки и храните в прохладном месте.

111. ВИШНЯ, СВЕЖАЯ ВСЮ ЗИМУ. Вымытую вишню очистите от косточек и, сложив в эмалированную кастрюлю, засыпьте сахарным песком. Оставьте на 12 ч. После этого весь сахар оказывается на дне кастрюли.

Затем кастрюлю с вишней установите в другую кастрюлю или таз, налейте туда горячей воды до того же уровня, что и вишня, и медленно перемешивайте плоды до тех пор, пока не растворится весь сахар. Переложите вишню с сиропом в стерилизованные банки и закройте их (лучше стеклянными крышками). Законсервированная вишня лучше хранится в стеклотаре емкостью 0,5–1 л. После остывания поместите банки в холодильник или погреб. Там вишня сохранится практически в свежем виде всю зиму.

Норма расхода продуктов: на 1 кг очищенных вишен 1,5 кг сахара.

112. ВИШНЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ БЕЗ САХАРА. Плоды вымойте, отделите мякоть от косточек, уложите в чистые банки плотно доверху, накройте чистой металлической крышкой и стерилизуйте 20–25 мин. Затем банки закатайте. В таком виде вишня может храниться несколько лет.

113. ВИШНЯ С ХРЕНОМ. Плоды тщательно отберите, промойте холодной водой (желательно из ключа или колодца) и просушите в тени, только не на газете. Подготовьте посуду — прокипяченные, просушенные широкогорлые бутылки. На дно каждой из них положите слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закройте их круглой картонкой, вырезанной по форме и размеру дна бутылки. Предварительно в картонке сделайте несколько отверстий и пропитайте ее воском или парафином, чтобы она не «вытягивала» из хрена и ягод влагу. После этого бутылки наполните ягодами, закупорьте прокипяченными пробками и залейте сургучом. Вместо бутылок можно использовать пол-литровые банки, закатывая их крышками.