С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

1 вариант. 1 кг алычи, 1,4–1,6 кг сахара, 1 стак. воды.

Приготовьте 25 %-ный сироп (в 1 стак. воды растворите 3 ст. ложки сахара). Доведите сироп до кипения, опустите в него алычу на 3 мин, затем выньте. В сироп добавьте остальной сахар, размешайте и доведите до кипения. В кипящий сироп положите алычу, доведите до кипения и оставьте на несколько ч. Варите способом многократной варки.

2 вариант. 1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стак. воды.

Тщательно вымытые плоды опустите на 2–3 мин в нагретую до 80° воду, затем сразу же охладите холодной водой и наколите заостренной спичкой в 2–3 местах. Подготовленную таким образом алычу положите в кастрюлю и залейте кипящим сиропом (для этого используйте 2/ 3сиропа). Поставьте на несколько ч в холодное место, затем на слабом огне подогрейте до 90°, выдержите еще 5 мин и вновь поставьте в холодное место. Через 8-10 ч добавьте остальной сироп, доведите до кипения, вновь оставьте на 8 ч и после этого варите до готовности.

72. АЛЫЧА СУШЕНАЯ. Полностью созревшую алычу тщательно вымойте, затем опустите на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор пищевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладите в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывайте на подносы в один ряд.

Сначала сушите алычу при 40–45° в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервите и выдержите плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушите при 55–60° 4–5 ч и снова прервите сушку на несколько ч. Досушивайте алычу 12–16 ч при 75–80°.

73. ЛАВАШ ИЗ АЛЫЧИ. На Кавказе из плодов алычи готовят лаваш.

Из плодов удалите косточки, раздавите алычу в ступках или кадках пестами до получения однородной кашеобразной массы. Разлейте ее тонким слоем на противни, подносы и сушите на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранятся в сухом месте.

Можно приготовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагрейте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. В пюре добавьте сахар, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.

Из лаваша готовьте начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.

74. АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. Возьмите алычу, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполните плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего чеснока. Приправьте веточками укропа. Залейте соком вареной алычи, в который положите соли и сахара в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закройте герметически и уберите в темное холодное место.

Используйте для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.

Чтобы сохранить винограду его надо убирать в сухую погоду, а полив растений прекратить за 2–3 недели до сбора. Кисти винограда срезают ножницами, при этом следует избегать прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет. Лучше сохраняется виноград при температуре около 0°. Полезны и вкусны разнообразные заготовки из винограда.

75. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Целые кисти хорошо промойте в нескольких водах, уложите в банки, слегка встряхивая. Залейте кипящим соком, приготовленным из 1 л воды и 250 г сахара. Такого количества сиропа хватит на 6 литровых банок. Стерилизуйте 15 мин.

2 вариант. Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды вымойте, осторожно снимите с гребней, плотно уложите в банки и залейте горячим сиропом, для приготовления которого возьмите на 1 л воды 250–300 г сахара. Пастеризуйте литровые банки компота при 80° 15–20 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в баке 7-10 мин. Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но не испорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.

76. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды вымойте, отделите от гребня или разрежьте гроздь на дольки и плотно уложите в банки. Заливку готовьте так: на 1 л воды — 500 г сахара, 150 г 8 %-ного уксуса, 25 г соли, по 6–7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это прокипятите, процедите, остудите и залейте уксусом. Банки с ягодами залейте готовым сиропом, поставьте в кастрюлю с холодной водой и прогрейте. Стерилизуйте маринованный виноград 5–6 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.