С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

317. ВИНЕГРЕТ. Свеклу и морковь тщательно очистите и варите: свеклу 30–40 мин, морковь — 20–25 мин. После этого овощи охладите холодной водой, вычистите, ополосните и порежьте на кусочки. Картофель также почистите и нарежьте кусочками, промойте водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируйте в кипящей воде 5–6 мин и охладите в холодной воде. Квашеную капусту берите без рассола, крупные куски дополнительно порежьте. Лук очистите и тоже порежьте.

Подготовленные овощи сложите в таз, перемешайте, наполните ими банки, добавьте в пол-литровые банки 20 г 10 %-ного уксуса и залейте кипящим рассолом (на 1 л воды 25 г соли). Затем банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые — 18–20 мин, литровые — 20–25 мин. После прогрева банки укупорьте жестяными крышками, несколько раз встряхните и прокатите по столу, чтобы лучше перемешать содержимое.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: свеклы — 125 г, моркови — 60 г, капусты квашеной — 100 г, картофеля — 60 г, лука — 25 г, соли — 5 г и уксуса — 20 г.

Для приготовления винегрета банку вскройте, при желании слейте рассол, выложите овощи на блюдо и добавьте 1–2 ст. ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или сметаны.

318. СВЕКЛА КВАШЕНАЯ. Состав рассола: на 10 л воды 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымойте, обрежьте корни и остатки листьев и уложите рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залейте рассолом, положите кружок и гнет и закройте сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимайте пену. Когда брожение закончится, бочку перенесите в холодное место.

319. СВЕКЛА МОЛОДАЯ КВАШЕНАЯ. 5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистите от листовых пластинок, тщательно вымойте и мелко нарежьте. На дно посуды с широким горлом положите капустные листья, затем плотно уложите измельченные черешки листьев и пересыпьте солью. Сверху положите кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвяжите плотной тканью и вынесите в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов, холодных борщей и т. п.

320. СВЕКЛА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ С ЛУКОМ. 1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды 60 г соли.

Свежую свеклу вымойте и варите 1,5–2 ч. Дайте остыть, очистите и нарежьте кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук очистите и нарежьте кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложите в банки, переложите луком и пряностями. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте зимой для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

321. СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ В РАССОЛЕ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Свеклу тщательно вымойте, кипятите 15–20 мин, охладите, снимите кожицу, нарежьте кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложите в банки, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

322. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ.

2 вариант. 1, 2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа.

Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л уксуса 9 %-ного.

Свеклу тщательно вымойте и варите в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистите от кожицы, нарежьте кубиками, уложите в банки. В горячей воде растворите сахар и соль, доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите еще несколько мин и залейте свеклу в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

323. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ. 1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.

Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варите до размягчения, быстро охладите в воде, снимите кожицу. Нарежьте свеклу мелкими полосками или нашинкуйте. Корни хрена вымочите в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистите корни и натрите на терке или пропустите через мясорубку. Свеклу смешайте с хреном, уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

324. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. 2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки уксуса 9 %-ного, 1 стак. воды, соль.