С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

294. ТОМАТ-ПАСТА. 1 вариант. Отберите зрелые плоды, вымойте, заложите в кастрюлю, ошпарьте кипятком, затем снимите кожицу и поставьте варить на медленный огонь, доведите до кипения. Сваренные помидоры разложите в ошпаренные кипятком банки емкостью 0,5 л. Банки наполняйте с таким расчетом, чтобы между массой и крышкой оставалось свободное пространство в 4–5 см. После этого банки, прикрытые крышками, поставьте в кастрюлю на пастеризацию. Пастеризуйте 30 мин, а затем закатайте.

2 вариант. Возьмите спелые помидоры, вымойте их, разрежьте пополам, вычистите ч. ложкой семена вместе с плацентой. Очищенные от семян плоды положите в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Массу, поставьте на очень слабый огонь и варите, помешивая деревянной мешалкой. Как только масса закипит, посуду снимите с огня и поставьте на сутки для отстоя. После этого массу пропустите малыми порциями через дуршлаг, отделяя сок от мякоти. Сок стекает, а оставшуюся массу переложите в другую эмалированную кастрюлю. Затем перетрите массу руками через дуршлаг насухо, отходы кожицы отложите, а протертую массу снова поставьте на слабый огонь, добавив туда лавровый лист, черный перец и соль — все по вкусу. Варите, пока масса не загустеет. Паста должна получиться высокого качества, без горечи. Разложите ее по банкам и закройте крышками (можно закатывать).

295. АДЖИКА.

1 вариант. Возьмите 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 ст. ложку соли. Овощи вымойте, вычистите, удалите семена из сладкого перца. Все пропустите через мясорубку, а горький перец перемелите вместе с семенами. Смесью наполните кастрюлю, добавьте масло и соль, все это хорошо перемешайте и поставьте на огонь. После того как закипит, варите 3 ч на слабом огне, регулярно помешивая. Готовую аджику в горячем виде разложите в чистые банки, закройте горячими крышками. Заготовки поставьте вверх дном, накройте ветошью. Когда остынет, вынесите в прохладное место.

2 вариант. На 3 кг помидоров — 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 300 г уксуса, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли.

Овощи последовательно пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Жгучий перец — в последнюю очередь. Выложив смесь в эмалированную кастрюлю, хорошенько перемешайте ее деревянной ложкой, добавьте соль, сахар, уксус и оставьте на ночь на кухне. Наутро овощная масса должна оказаться внизу, а наверх выступит жидкость. Ее можно отдельно разлить по бутылкам, получится приправа к супам. А основную массу аджики переложите в стеклянную посуду — должно получиться немного больше двухлитровой банки, укупорьте полиэтиленовой крышкой и обязательно держите всю зиму в холодильнике.

296. ПОМИДОРЫ СУШЕНЫЕ. Красные сорта помидоров, промытые, обсушенные салфеткой, разрежьте (мелкие сорта целыми) и сушите на сетке или решете в духовке, нагретой до 50°, 10–15 ч. Высушенные помидоры сохраняют цвет и вкус свежих.

Многолетнее травянистое растение из семейства щавелевых. Его можно выращивать на севере, но наиболее благоприятны для его произрастания районы с умеренным климатом. Из черешков (без листьев) ревеня можно варить варенье, кисель, компот, приготовить соус, сладкую начинку для пирогов, использовать в домашнем виноделии. Ревень нельзя варить в медной или жестяной посуде во избежание окисления.

297. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 450–500 г сахара.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымойте, снимите с них кожицу. Нарежьте черешки кусочками длиной около 1 см, засыпьте небольшим количеством сахара и выдержите 4–5 ч, после чего переложите в банки, залейте кипящим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 30–35 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара, по 0,1 г корицы, ванилина и гвоздики.

Этим способом готовят компот во второй половине лета.

Очищенные, нарезанные кусочками черешки листьев вымачивайте 10–12 ч в холодной воде, чтобы удалить щавелевую кислоту. Отбросьте на дуршлаг, дайте стечь воде и уложите в банки по плечики. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 30–35 мин.

298. РЕВЕНЬ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 500 г сахара, лимонная или апельсиновая корочка.