С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Галантик — курица фаршированная.

Глютамат натрия — соль глютаминовой кислоты. Это белый кристаллический порошок сладко-соленого вкуса. В овощных, грибных и мясных блюдах он как бы активизирует или повышает характерный для этих продуктов естественный острый вкус. В нашей стране и за рубежом налажено промышленное производство глютамата натрия. При консервировании в маринады из овощей или грибов, а также в заготовки овощных обеденных блюд можно добавлять 0,2 % глютамата натрия, что значительно улучшает вкус этих продуктов.

Горячая заливка — способ консервирования, по которому можно заготовить огурцы, помидоры, фрукты. Перед наполнением чистые банки емкостью 2–3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипятком и выдерживают 2–3 мин. После этого воду сливают и в банку с сырьем заливают: для компотов — кипящий сахарный сироп, для маринадов — кипяток. Затем еще раз воду (или сироп) сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз в банки заливают: для компотов — кипящий сироп, для маринадов — кипящую заливку из соли, сахара, пряностей, зелени, с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно укупоривают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования заливку или сироп повторяют и в четвертый раз. Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров. Плоды не лопаются, огурцы не сжимаются и остаются хрустящими.

Горячий розлив — способ заготовки плодов и ягод, позволяющий в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и др. Сырье помещают в кастрюлю или таз, добавляют немного воды. Содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, продукт кипятят 5-10 мин. Из подготовленных стеклянных банок с крышками выливают горячую воду и тут же в них перекладывают горячий продукт. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы лучше распределить в банке. Наполненную банку (на 3–4 см ниже горловины) укупоривают прокипяченной жестяной крышкой. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз встряхивают и ставят на крышку (вверх дном) для охлаждения. Для горячего розлива рекомендуется применять банки емкостью 2 и 3 л, так как в большом объеме лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим прогревания.

Желатин — смесь белковых веществ, получаемых выветриванием костей, обрезков кожи, хрящей и т. д. Желатин хорошо растворяется в теплой воде и, охлаждаясь, превращается в студнеобразную форму. Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови, что нежелательно при атеросклерозе кровеносных сосудов. Употребление желатина нежелательно при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

Кабареты (менажницы) — специальная посуда для подачи к столу различных закусок. Изготавливают из стекла и пластмассы. Чаще всего кабареты имеют вид подноса, разделенного перегородками на несколько частей. В центре обычно имеется отделение или сосуд с крышкой для сливочного масла. Кабареты очень удобны при сервировке стола, так как занимают мало места.

Калибровка — сортировка сырья по размеру. Если плоды или овощи бланшировать, шпарить или варить, то мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые. Иногда целесообразно калибровать мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) с тем, чтобы крупные перерабатывать на компоты, варенье, сушение, а мелкие — на соки или пюре. Очень важно калибровать огурцы по длине не менее, чем на пять размеров, так как, чем они мельче, тем выше ценятся в соленом или маринованном виде.

Кляр — вид полужидкого теста, используемого для покрытия продуктов — рыбы, овощей, мяса и пр. — с последующим быстрым их обжариванием в большом количестве жира. Для приготовления теста в молоко добавляют соль, немного сахара, желтки яиц, всыпают муку и вымешивают. Непосредственно перед жаркой, например, рыбы, в тесто вводят хорошо взбитые белки и осторожно перемешивают. Кусочки подготовленной рыбы погружают в кляр и обжаривают на сковороде.

Коктейли — обычно бывают яркими, разноцветными (по-английски «коктейль» означает «петушиный хвост»). В зависимости от назначения коктейли готовят крепкими (подают к закускам) и десертными (подают к десертам). Коктейли обычно смешивают в шейкере или взбивают с помощью миксера.