С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Высушенные корни, стебли, листья помещайте в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями храните в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат — она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении пряности способны сохранять свои свойства несколько лет.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были хорошо высушены.

Для копчения мяса и мясопродуктов старайтесь использовать дрова и опилки лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получаются при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим дровам добавьте можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают копченостям неприятный смолистый запах и темный цвет.

Ниже приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы расположены по убывающей технологической ценности).

Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова и опилки очень сухие, то во избежание чрезмерного пламени опилки следует увлажнить.

Доброкачественная мука не должна иметь посторонних запахов (например, запаха затхлости, кислого или полынного); на вкус она должна быть без горечи или кислоты; при разжевывании не должна хрустеть на зубах. Если взять немного муки в руку, сжать, затем разжать ладонь, то сухая мука рассыпается, а влажная при сжатии образует комья. Повышенная влажность муки способствует появлению в ней плесени. Существуют простые способы определения свежести муки по ее запаху. Например, можно насыпать немного муки в стак. с теплой водой, при этом запах муки усиливается, и если мука имеет посторонний запах, не свойственный свежей муке, то он становится более явственным.

При оценке качества хлеба обратите внимание на состояние корки и мякиша. Корка должна быть ровной, гладкой, без трещин, разрывов, пригорелых мест и посторонних включений. Мякиш должен быть равномерно пористым, без плесени и комочков непромешанной муки и не должен иметь закала (слой мякиша без пор около корки). Доброкачественный хлеб имеет приятный запах и вкус.

При определении качества круп точно так же обратите внимание на запах, цвет и влажность. Крупа не должна иметь постороннего запаха. Цвет должен быть свойственным данному виду крупы. Для придания хорошего цвета пшену его могут окрашивать. Для того, чтобы обнаружить краску, пшено разотрите на белой бумаге или полотне. Если пшено окрашено, окраска передастся бумаге или полотну.

При определении качества мяса надо знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу непригодно: после кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, а для этого надо подождать около суток.

Охлажденное и мороженое мясо необходимо правильно хранить. При оттаивании мороженого мяса рекомендуется следующее: оттаивать постепенно при комнатной температуре, опускать мороженое мясо в теплую воду нельзя.

Поверхность туши хорошего мяса (говядина) покрыта сухой корочкой. На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется. Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается; жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает; костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.