С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Компот из лесной земляники можно изготовить в молочных бутылках так же, как описывалось выше.

12. КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ. В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Вполне пригодны сорта, имеющиеся в саду, а также крупная лесная малина.

Вымытые под душем или в ведре с чистой, холодной водой ягоды уложите в банки и слегка встряхните. Затем слейте из банок излишнюю воду и залейте малину водой температурой не ниже 90°.

Укупорьте банки лакированными жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 8 мин.

13. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

Отсортированные ягоды вымойте, погружая в кастрюлю или ведро с водой. После этого смородину расфасуйте в банки, потряхивая их слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, залейте горячей (90°) водой.

Пол-литровые банки пастеризуйте при 90° 13–18 мин, литровые — 20 мин. Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

14. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Собранные ягоды крыжовника рассортируйте и, удалив чашелистики и плодоножки, вымойте и наполните ими банки, заливая водой температурой 90°. Стерилизуйте в пол-литровых и литровых банках 15–20 мин в кипящей воде. Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды сохранились лучше, наколите их булавкой или заостренной деревянной спичкой.

15. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ. Очищайте чернику так же, как черную смородину. Чистые ягоды расфасовывайте в банки или бутылки, заливайте горячей водой и стерилизуйте так же, как и черную смородину.

Этим же способом можно готовить компоты из других лесных ягод — голубики, брусники, ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких ягод, как, например, красная и белая смородина или дикорастущая костяника.

16. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ. Первый урожай нормальных, пригодных в пищу черешков в условиях средней полосы России ревень дает в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей. Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, молодыми, без повреждений. Рассортируйте их по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрежьте верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть, у основания. Отрезаемые части размером 2–3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д.

Разрежьте черешки на кусочки длиной 2–3 см и вымачивайте в холодной воде 10–12 ч, сменяя воду 2–3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После вымачивания нарезанный ревень бланшируйте в кипящей воде 30–40 сек (если ревень несколько грубоват, бланширование увеличьте до 1–1,5 мин) и быстро охладите в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.

Затем ревень аккуратно уложите в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В пол-литровую банку помещается 300–320 г ревеня и 200–250 г горячей воды.

Компот стерилизуйте в кипящей воде или пастеризуйте при 90°. Пол-литровые банки стерилизуйте 15 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 30–40 мин.

17. КОМПОТ ИЗ ИРГИ. Плоды вымойте, откалибруйте. Затем плотные плоды бланшируйте 2–3 мин в воде при 95-100°, а мягкие плоды консервируйте небланшированными. Уложенную в банку иргу залейте горячей водой. Стерилизуйте так же, как и ягодные компоты.

18. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ САЛАТЫ (компоты-ассорти). При их приготовлении заранее подберите состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.

Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4–5 различных видов плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов (в %):