С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы расфасовывайте только в широкогорлые банки или трехлитровые бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) консервируйте в широкогорлых бутылках.

Режим стерилизации компотов приведен в следующей таблице:

7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае, неразмягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду. Но нельзя брать слишком недозрелые плоды.

Мелкие абрикосы консервируйте целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Разрезайте абрикосы точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.

Абрикосы укладывайте в банки так же, как сливы. Если консервируете их половинками, без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.

Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18, трехлитровые — 30 мин. Или пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, а литровые — 30–35 мин.

8. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ. Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.

Очищайте кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько сек в горячую, а затем в холодную воду.

Бланшируйте персики в кипящей воде около 5 мин (твердые плоды несколько дольше). После бланширования охладите их водой, чтобы не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.

Мелкие персики укладывайте в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные — половинками и без косточек. Залейте горячей водой, оставшейся после бланширования.

Пол-литровые банки компота стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин и трехлитровые — 45 мин.

9. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. Ягоды винограда аккуратно снимите с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отберите веточки, а также непригодные ягоды. Отборные ягоды вымойте, рассортируйте по размеру и цвету и плотно уложите в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируйте. Залейте горячей водой.

Пол-литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 10–12 мин, литровые-15-18, трехлитровые — 35–40 мин.

10. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Очищенные и вымытые ягоды поместите в таз или большую кастрюлю и залейте водой температурой 50–60°. Налейте ее в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Землянику, залитую водой, оставьте на 4–8 ч, время от времени осторожно перемешивайте ее большой ложкой или деревянной лопаточкой. После этого воду слейте, а ягоды плотно уложите в подготовленные стеклянные банки.

Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды, предварительно нагрев ее до кипения.

Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести. Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет резко ухудшится.

Лучше всего применять пастеризацию в воде при 85° 15–20 мин. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.

При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Поэтому храните готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот храните в прохладном помещении при 10–15°.

11. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ЛЕСНОЙ. Общие правила для приготовления этого компота такие же, как и в предыдущем случае. Компот из лесной земляники делают реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод.