С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

44. ПИРОЖКИ С БРУСНИКОЙ ПО-КОМИПЕРМЯЦКИ ВПРОК. 1 стак. брусники переберите, засыпьте 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку муки, хорошо перемешайте. Упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Замораживайте 24 ч. Храните 10–12 мес. За 16 ч до употребления пакет с брусникой переложите в высокотемпературное отделение холодильника.

Приготовьте тесто опарным способом. В 3/ 4стак. молока разведите дрожжи, 1 ч. ложку сахарного песка и положите часть муки. Опару тщательно перемешайте до однородной массы и поставьте в теплое место для брожения. когда тесто начнет увеличиваться в объеме, добавьте оставшуюся муку, молоко и хорошо вымешайте до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным.

Тесто поставьте в теплое место для брожения, в процессе брожения обминайте его. Из готового теста приготовьте шарики, затем раскатайте их на лепешки, на середину положите брусничную начинку, края лепешки защипите, придавая форму пирожка.

45. ЭЧПОЧМАК ВПРОК. 700 г мяса промойте и нарежьте мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кубиками нарежьте 800 г картофеля и положите его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Начинку во избежание потемнения картофеля готовьте порциями на один эчпочмак и сразу эчпочмак ставьте в пустое низкотемпературное отделение холодильника на замораживание. 900 г теста нарежьте равными кусочками по 90 г, сделайте из них шарики и раскатайте лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положите приготовленную начинку, приподнимите с трех сторон края теста и защипите, а в середине оставьте отверстие, которое закройте пробкой из теста. Получится треугольник.

Все сделанные и замороженные в течение 24 ч эчпочмаки положите в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните 10–12 мес.

Замороженные эчпочмаки положите на смазанную маслом сковороду, помажьте верх эчпочмаков сырым яйцом и посадите в печь. Через 30 мин эчпочмаки выньте, налейте в них бульон и снова посадите в печь или духовку.

46. ПЕРЕМЯЧИ ВПРОК. 500 г дрожжевого теста разделите на кусочки по 50 г, обваляйте на доске в муке и раскатайте лепешки. В середину лепешек положите по 35 г готового сырого мясного фарша и примните. Затем приподнимите края теста и соберите в сборку. В середине оставьте отверстие 1–1,5 см.

Разложите перемячи на полиэтиленовом листе в низкотемпературном отделении холодильника, замораживайте 16–20 ч. Упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 10 мес.

Замороженные перемячи обжарьте в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, когда подрумянятся, переверните и влейте в отверстия кипящее масло. Готовые изделия должны быть однородного светло-коричневого цвета.

47. ГРУДИНКА НА ЗИМУ. С 800 г бараньей грудинки снимите мясистую широкую покромку, разрежьте вдоль на две половинки, плотно упакуйте в два полиэтиленовых пакета. Пакеты запаяйте. Замораживайте 20 ч. Храните до 10 мес.

За 16 ч до употребления баранину переложите в высокотемпературное отделение холодильника. Размороженную баранину наденьте на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, поливая в процессе обжаривания солевым раствором (на 250 мл воды 25 г соли).

Обжаренную грудинку нарежьте тонкими ломтиками.

48. ПЕРЕМЯЧИ ОТКРЫТЫЕ С БУЛЬОНОМ ВПРОК. Замесите 500 г крутого пресного теста, разделите на шарики весом по 50 г и раскатайте их в тонкие лепешки диаметром 8 см, толщиной 0,5 см. Приподнимите края каждой лепешки и придайте ей форму стаканчика. Стаканчики поставьте в низкотемпературное отделение холодильника.

Приготовьте 600 г мясного фарша с луком: из говядины, говядины с бараниной или молодой конины. Фарш должен быть полужидким.

В замороженные стаканчики положите по 60 г фарша, вновь поставьте в низкотемпературное отделение. Через 16 ч стаканчики с фаршем упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 10 мес.

Поместите замороженные стаканчики с фаршем на раскаленную, смазанную жиром, сковороду и выпекайте в духовке. Перемячи подавайте к столу с кипящим фаршем.

49. СУМСА СО СЛИВАМИ ВПРОК. 400 г слив вымойте, удалите косточки. Приготовьте 500 г дрожжевого теста. Тесто разделите на кусочки по 50 г. Куски теста раскатайте скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положите сливы, накройте другой и защипните края. Пирожки разложите в низкотемпературном отделении холодильника на полиэтиленовом листе. Храните до 10 мес. Замороженные пирожки жарьте на сковороде в 60 г масла.

50. ДУЧМАК С ТВОРОГОМ ВПРОК. Возьмите 100 г теста, дрожжевого или пресного. Раскатайте лепешки диаметром 15–17 см. Приподнимите края теста, защипните в 6 местах, чтобы получилось шестиугольное блюдце. Это блюдце поставьте в низкотемпературное отделение холодильника и подержите, чтобы затвердело. Затем налейте в него размешанные с 50 г творога 3 сырых яйца и снова поставьте на полиэтиленовый лист замораживаться. Через 16 ч упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Храните до 4–5 мес.