С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка перца.

Для рассола: 4 л воды, по 200 г соли и сахара.

57. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ШИНКОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Капусту нашинкуйте. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями нарежьте тонкими полосками и добавьте пучок зелени петрушки. Овощи смешайте, добавьте соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешайте и выдержите 1–2 ч, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложите в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, покройте целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накройте и перевяжите куском нейлона. Перебродившую смесь храните в холодном месте.

Капуста — 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг.

58. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ПО-АРМЯНСКИ. Для ее приготовления потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5–2 кг), перец горький, свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности — душистый перец горошком, лавровый лист, корица.

Кочаны очистите от загрязненных покровных листьев, обмойте проточной водой и разрежьте на 2–4 части. Головки чеснока разделите на дольки и на 1,5–2 ч замочите в теплой воде, затем очистите. Морковь очистите и нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм. Перец горький очистите от семян и плодоножки, корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрежьте вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промойте проточной водой, свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинами.

Бочку на 2/ 3заполните капустой и другими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду положите пряности — душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75-100 л уложите чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей (5–6 кг). Затем осторожно влейте остуженный маринад. Он должен закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4–5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Через 1,5–2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.

На 60 кг капусты 1,1 кг чеснока, 5.5 кг моркови, 25 стручков горького перца, 1 кг свеклы, 5 г перца душистого горошком, 10–15 лавровых листьев, 1,5 г корицы, 1,4–1.6 кг соли.

59. КАПУСТА КВАШЕНАЯ ОСТРАЯ. Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистите от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжек обмойте проточной водой и разрежьте на четыре части. Отдельно приготовьте небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.

Берите по четвертинке кочана, раздвигайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гнетом.

Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200–300 г поваренной соли, доведите жидкость до кипения, процедите и охладите).

60. КАПУСТА «СЕРАЯ». В России издавна практикуется квашение верхних зеленых листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашеных зеленых листьев, или, как их называют в народе «серой» капусты, получаются очень вкусные щи.