С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Головки цветной капусты тщательно вымойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудите в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложите капусту в подготовленную тару и залейте холодным рассолом. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенесите капусту в холодное место.

49. КАПУСТА САВОЙСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку 5–8 горошин черного перца.

Кочаны очистите от кроющих листьев, нашинкуйте. Если капуста горчит, запарьте ее. Подготовленную капусту плотно уложите в посуду и залейте холодным маринадом. Заполненные банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

2 вариант. 1 кг капусты, 30 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку 5–8 горошин черного перца.

Капусту очистите, нашинкуйте, руками перетрите с солью, плотно уложите в банки и поместите в холодное место на несколько ч. Затем капусту выньте, отожмите сок, а отжатую капусту вновь уложите в банки и залейте холодным маринадом. Закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

50. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.

Для консервирования используйте стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая.

Стеблеплоды тщательно вымойте, очистите и нарежьте крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде, воду отцедите, кольраби уложите в банки по плечики. Горячей заливкой заполните банки с капустой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин. Через сутки пастеризацию повторите, сократив ее на 10 мин.

51. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца.

Брюссельскую капусту очистите от листьев, отрежьте стебельки. Разрежьте капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложите в банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

52. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ СУШЕНАЯ. Обрежьте от стебля головки, снимите с них верхние кроющие листья, вырежьте кочерыжки, вымойте капусту (мелкие головки сушите целиком, крупные разрежьте пополам). Подготовленную капусту бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде, охладите в холодной и обсушите. Затем разложите на ситах и сушите при 60°.

53. КАПУСТА КОЛЬРАБИ СУШЕНАЯ. Наряду с пастеризацией сушка — единственный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно вымойте, очистите от кожицы и затем разрежьте на тонкие полоски. Бланшируйте 2–4 мин, охладите в холодной воде и обсушите. Разложите на ситах и сушите при 60–75°.

Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби храните в плотно закрытых банках в темном месте.

54. КАПУСТА РУБЛЕНАЯ КИСЛАЯ. Капусту срежьте до кочерыжек, изрубите как можно мельче, ссыпьте в большую кадку, дно которой посыпьте ржаной мукой, положите ломоть ржаного хлеба и, пересыпая солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустите в погреб, чтобы капуста во время сильных морозов не замерзла.

Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой рекомендуется снять.

55. КАПУСТА КОЧАННАЯ КИСЛАЯ. Отберите белые и крепкие кочаны, вырежьте кочерыжки, положите на дно кадки и засыпьте рубленой капустой. Дальше все делайте, как в предыдущем рецепте.

56. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С КРАСНОЙ СВЕКЛОЙ. Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цели использовать эмалированное ведро.

Овощи вымойте и очистите. У капусты удалите кочерыжки и разрежьте на куски приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарежьте, хрен натрите на терке, свеклу нарежьте крупными кубиками. Все овощи плотно уложите в эмалированное ведро и залейте теплым рассолом, накройте и положите груз. Оставьте ведро на двое суток при температуре 18°, затем перенесите в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета. Храните в прохладном месте.