С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

58. СУДЖУК БАРАНИЙ С ЧАБРЕЦОМ И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ. Баранье мясо берите со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало 40 % от количества мышечной ткани. Мясо нарежьте на куски весом 50-100 г, посыпьте солью, селитрой и сахаром, поместите в корзину или на наклонный стол и выдержите 3–4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешайте со специями и пропустите через мясорубку. Фарш хорошо вымешайте и набейте им узкие говяжьи кишки. Разрежьте их попарно, залепите концы и сушите 30–40 дней.

Хранить суджук можно 3–4 мес. в прохладном месте, связанным по нескольку шт.

Мясо баранье — 10 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, сахар — 5 г, чабрец — 50 г, острый перец — 30 г.

59. СУДЖУК ИЗ ГОВЯДИНЫ С САЛОМ. Возьмите 2 части говядины и 1 часть сала. Говядину пропустите через мясорубку, а сало нарежьте мелкими квадратиками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 кг сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцуйте скалкой и прессуйте, помещая между двух досок, на верхнюю из которых кладите груз. Утром их снова подвешивайте и сушите.

60. СУДЖУК СВИНОЙ. Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешайте. На каждый кг добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешайте и набейте в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивайте через каждые 15–20 см для получения небольших колбасок и сушите, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.

61. СУДЖУК СВИНОЙ С ЧАБЕРОМ. 5 кг смеси нежирной и жирной свинины нарубите на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавьте 100 г соли, 20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и 1 ст. ложку чабера. Смесь хорошо вымешайте и выдержите ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набейте его в тонкие сухие свиные кишки, перекрутите их в небольшие колбаски и сушите, подвесив в вентилируемом месте.

62. СУДЖУК СВИНОЙ С ЧЕСНОКОМ. Смешайте 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержите ночь, затем набейте в тонкие свиные кишки. Сушите в вентилируемом месте.

63. СУДЖУК охотничий. Смешайте изрубленные большим кухонным ножом 2 части свинины, 2 части говядины и 1 часть твердого сала. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею не очень плотно тонкие свиные кишки, перекручивая их в небольшие колбаски одинаковой длины. Суджук придавите доской с небольшим грузом и оставьте на два дня. Сушите 5–6 дней в вентилируемом месте, потом закоптите. Подавайте сырым или вареным.

64. СУДЖУК СУХОЙ. Сухой суджук готовьте из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов мяса. Если мясо содержит мало жира, добавьте сала и говяжий жир. Мясо посолите и выдержите ночь для отцеживания воды. На другой день пропустите через мясорубку. На каждый кг мяса добавьте по 25 г соли, 0,5 г селитры, 3 г черного перца, 1 г душистого перца и 1 г чабера. Вымешав смесь, выдержите ее 8-10 ч, затем набейте ею сухие говяжьи кишки. Суджуку придайте форму подковы, подвесьте в вентилируемом месте и сушите мес, причем каждое утро и каждый вечер прессуйте деревянной скалкой. Храните в сухом прохладном месте с доступом воздуха.

65. ТУШЕНКА НА ВСЕ ВКУСЫ. Мясо — очень благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому при консервировании необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки сырья.

Для приготовления тушенки лучше всего использовать бытовой стерилизатор Б-10-ТСБ-1, предназначенный для приготовления любых консервов. Если вам удалось раздобыть стерилизатор, то действуйте согласно приложенной к нему инструкции. Для кого же стерилизатор так и остался недосягаемой мечтой, воспользуйтесь рецептами приготовления тушенки при помощи «домашних» средств. Но помните: если вы не хотите заболеть ботулизмом, готовьте тушенку, досконально соблюдая приведенную технологию.