С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

2 вариант (старинный рецепт). Лепестки шиповника собирайте после дождя или обильной росы и не обмывайте (во избежание потери аромата). Сироп варите «в нитку», т. е. чтобы он стекал с шумовки или при захвате смоченными пальцами в виде непрерывной нитки. Уварив сироп до такой густоты, всыпайте в него лепестки, все тщательно перемешайте, снимите таз с огня и дайте остыть. Теплый еще сироп осторожно слейте с лепестков, прибавляя к нему немного лимонного сока или кислоты (для уничтожения приторности вкуса), и опять варите, на этот раз до густоты «с каплей», т. е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце или, если желаете иметь варенье погуще, до тех пор, пока при дуновении на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями.

Окончив вторую варку сиропа, снова перемешайте отцеженные лепестки, дайте раз вскипеть, снимите таз с огня, слейте готовое варенье в глиняную посуду (глазурованную) и, дав остыть, разлейте по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавьте 1/ 6стак. картофельной патоки или пчелиного меда. Во избежание брожения тщательно снимайте пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь соскребая с поверхности.

Для приготовления сиропа на 1 стак. слабо уплотненных лепестков возьмите 2 стак. сахарного песка и 1 стак. воды.

Свежая рыба — продукт скоропортящийся, поэтому обрабатывать улов следует немедленно. Лучше рыбу сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.

1. КАК СОЛИТЬ РЫБУ. Для умеренного посола на 1 кг рыбы возьмите 150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солите непотрошенной. Крупную потрошите, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластайте, то есть разрежьте вдоль спинки и удалите все внутренности.

Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется отменной репутацией, — это деревянные бочонки.

Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разберите, рассортируйте, промойте холодной водой, дайте стечь жидкости, но не сушите, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелочь выложите в таз, посыпьте солью, перемешайте и уложите в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натрите солью против чешуи, уложите в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпьте солью (причем последний — гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промойте через разрез на брюшке, обработайте изнутри и в жабрах солью и уложите в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымойте, распластайте, посолите, массивные места еще и надрежьте, посыпьте солью, а затем в распластанном виде кожей вниз уложите в тару. Во всех случаях в бочонок поместите деревянный кружок, а сверху поставьте груз.

Закончив посол, бочонок сразу же перенесите в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя — через 5-10, потрошеная крупная — через 3–6 дней, крупная пластованная — через 7-10 дней.

2. РЫБА ВЯЛЕНАЯ. Вяльте рыбу после того, как она достаточно просолится. Достаньте ее из бочки и нанизайте на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промойте несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесьте на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.

3. РЫБА КОПЧЕНАЯ. Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптите при температуре дыма 100–140° в течение 3–4 ч. Признак готовности — мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употребляйте ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптите 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения храните завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставьте в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 мес.