С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

70. ПОВИДЛО ИЗ ЕЖЕВИКИ. Можно использовать мятые, перезрелые, поврежденные, но только не гнилые ягоды.

Переберите, промойте и разотрите большой деревянной ложкой ягоды (5 кг). В посуду для варки, лучше всего медный таз, влейте 1 стак. воды и прибавьте пюреобразную массу ежевики. Разбавленную таким образом массу варите на сильном огне около получаса сначала без сахара, периодически помешивая деревянной лопаткой. Затем прибавьте сахар — 2–2,5 кг. Доведите до такой густоты, чтобы оно с деревянной ложки (лопатки) падало кусками, а не тянулось. Снимите с огня и горячим разлейте в хорошо высушенные и прогретые банки.

Для придания аромата в повидло можно добавить лимонную или апельсиновую цедру. Ее добавляют после снятия повидла с огня и быстро размешивают.

На 1–2 дня оставьте повидло открытым — образуется защитная пленка. Для того чтобы заготовка лучше сохранилась, насыпьте сверху 1–2 см кристаллического сахара. Затем закройте повидло крышкой или пергаментной бумагой. Храните банки в сухом прохладном месте.

71. ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ. Ежевику варите без сахара около 10 мин на большом огне. Затем добавьте сахар и варите до готовности около 20 мин.

На 3 кг ежевики — 1 кг сахара.

Ежевику хорошо соединять с различными кислыми плодами и ягодами. При этом на треть сокращается количество сахара, обычно указываемое в рецептах ее переработки. Например, отличный компот из ежевики с кислыми яблоками или крыжовником. Очень вкусное и красивое желе из ежевики и красной смородины. Можно купажировать (смешивать) соки ежевики и японской айвы.

Кустарник, дающий темно-голубые с сизым налетом плоды разнообразной формы. Плоды съедобные, кисло-сладкие, созревают в августе-сентябре. Распространена она в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Сахалине и Камчатке. Однако далекая камчатская гостья все чаще встречается на приусадебных участках в европейской части России.

72. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ.

1 вариант. Для варенья старайтесь использовать неперезревшие свежесобранные плоды. Залейте их горячим сиропом (1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выстаивайте 4–5 ч, затем варите 5–7 мин, после чего выстаивайте 5–8 ч. Так повторите несколько раз до готовности (ягоды не должны всплывать). Чтобы продукт не засахаривался, при последней варке добавьте лимонную кислоту (1 г на 1 кг варенья). Банки можно хранить без герметической укупорки.

2 вариант. Сварите сироп до полного растворения сахара, положите в него ягоды, доведите до кипения. Сняв с огня, оставьте на 6–8 ч, а затем доведите до готовности: варенье должно быть слегка желеобразным.

3 вариант. Ягоды залейте кипящим сахарным сиропом, доведите до кипения, варите 5 мин и снимите с огня. Выдержите 6–8 ч и варите уже до готовности. Вся варка не должна длиться более 40 мин. Норма сахара: 1,2 кг на 1 кг ягод.

4 вариант. Плоды вымойте, залейте горячим сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1 кг сахара и 1 стак. воды) и выстаивайте 5–6 ч. Затем варите в 2–3 приема до готовности.

73. КОМПОТ ИЗ ЖИМОЛОСТИ. 1 вариант. Компоты из жимолости весьма популярны. Плоды вымойте, очистите от плодоножек, уложите в банки и залейте сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды). Банки накройте крышками и пастеризуйте при 80°. Можно приготовить компот и способом горячего розлива. Однако жимолость относится к диетическим продуктам, поэтому компоты лучше делать без сахара. Тщательно прогретые банки заполните на половину объема и залейте горячим (80°) соком, закройте крышками, пастеризуйте, герметично укупорьте и храните до употребления.

2 вариант. Ягоды вымойте, отсортируйте, ополосните, подсушите. Для компота следует отобрать крупные, одномерные ягоды. Уложите их в стеклянные банки емкостью 0,5–1 л до плечиков, слегка уплотняя постукиванием донышка о стол. В пол-литровую банку вмещается 250–280 г ягод. Заполненные ими банки залейте заранее приготовленным сахарным сиропом. Температура сиропа должна быть при этом 70–80°. Затем пастеризуйте в водяной бане 10–15 мин с момента закипания воды и герметически закупорьте.

3 вариант. Промытые и подсушенные плоды жимолости уложите в простерилизованные банки не доверху, а на 2/ 3. Вскипятите сахарный сироп (350–400 г сахара на 1 л воды) и кипящим сиропом небольшими порциями наполните банки до краев. Закройте крышками, пастеризуйте и закатайте.

4 вариант. Компот можно приготовить из жимолости с земляникой. Землянику положите в банки вместе с жимолостью и залейте кипящим сиропом. Затем накройте крышкой и полотенцем минуты на три. Сироп слейте, доведите его до кипения, залейте ягоды и быстро закатайте. Соотношение жимолости и земляники может быть произвольным.