С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Приготовление фарша: чеснок очистите от кожицы, размельчите с солью (50 г на 1 кг чеснока), добавьте измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешайте.

На 1 кг баклажанов возьмите 100 г моркови, столько же чеснока и столько же сладкого перца, 50 г соли, по 20 г мяты, петрушки и кинзы (состав зелени по вкусу), 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.

12. ЗАКУСКА БАКЛАЖАННАЯ. В равных пропорциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. После чего смесь тушите, добавьте натертых на терке помидоров. Соль и молотый перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

13. БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла.

Целые баклажаны очистите и варите 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовав. Банки залейте оставшимся от жарения баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец горошком и 0,5 ч. ложки уксуса, накройте крышкой и простерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте крышками.

14. БАКЛАЖАНЫ — «ГРИБОЧКИ». На 5 кг баклажанов сделайте сироп: 5 л воды, 1 стак. соли, 0,5 л уксуса.

Баклажаны нарежьте кубиками и опустите в кипящую воду. Кипятите 3–4 мин, затем отцедите и положите в кипящее подсолнечное масло — 0,5 л на 5 кг. Кипятите 2–3 мин. Добавьте перекрученный чеснок — 2–3 головки и 2–3 шт. перца горького, красного. Перемешайте все и закройте. Можно в горячие «грибочки» добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.

Зеленый горошек можно использовать круглый год. Летом — в свежем виде, зимой — в консервированном. По калорийности он в 1,5–2 раза превосходит другие овощи и картофель.

15. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды по 0,5 ч. ложки сахара и соли.

Вылущенный из стручков горошек тщательно промойте, залейте холодной водой, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и варите 30 мин. Отделите горох на дуршлаге, плотно уложите его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процедите через несколько слоев марли, подогрейте и разлейте в банки с горохом. Стерилизуйте в кипящей воде 30–40 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 л уксуса 6 %-ного.

Горошек молочной спелости вымойте в холодной воде, положите в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения и кипятите 15–20 мин. Горячий горошек разложите в стерильные банки, залейте приготовленной кипящей заливкой и укупорьте. Храните в холодильнике.

3 вариант. В кипящей воде растворите соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустите в дуршлаге в кипящую воду на 10 мин. Затем ложкой вычерпайте горох, разложите его в стеклянные стерильные банки, доверху залейте кипящим рассолом и укупорьте крышками с зажимом.

16. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ. 1 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварите 6–8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладите в холодной воде, обсушите. Подготовленный горошек смешайте с солью, уложите в банки, залейте кипящей водой и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Храните в холодильнике.

2 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымойте. Подготовленные зерна смешайте с солью и плотно уложите в банки. В горячей воде растворите соль, доведите до кипения, профильтруйте через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполните банки с горошком, на поверхность положите деревянные кружки, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

17. ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Вылущенный горошек промойте, бланшируйте 1–2 мин, затем высыпьте в подготовленные стеклянные банки емкостью 0,5 л и залейте рассолом, содержащим 2 % соли и 3 % сахара. Банки накройте металлическими крышками, которые крепите зажимами, чтобы они не слетели во время кипячения, и поставьте в кастрюлю с рассолом той же концентрации, что и в банках с горошком. Это делается для того, чтобы сахар и другие вещества не выщелачивались из горошка. Уровень рассола в кастрюле должен быть на 2–3 см выше крышек банок. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшите и варите на слабом огне 1,5–2 ч. Если рассол в кастрюле выкипел, долейте его кипятком.