С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

7. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ. В широком мелком сосуде подогрейте 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положите мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавьте мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закройте крышкой, продолжайте тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавьте к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалите семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешайте и еще потушите на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвиньте, чтобы испарялась лишняя вода.

Вместе с баклажанами положите и стручок жгучего перца (целым), однако следите при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.

Икра должна вариться равномерно на слабом огне до необходимой густоты. В конце варки добавьте молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлейте в банки, которые сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 20 мин.

Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

На 1 кг баклажанов необходимо: 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, 1 ч. ложка сахара и соль по вкусу.

8. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Баклажаны помойте, очистите от кожицы, нарежьте крупной соломкой, посолите, помешайте, дайте полежать 30 мин, руками отожмите сок, заправьте растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, отварите до мягкости. Репчатый лук нарежьте соломкой, морковь натрите на крупной терке, добавьте молотый перец и зелень петрушки, смешайте и обжарьте. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и отварите в отдельной посуде.

Все овощи сложите в одну посудину, перемешайте, посолите, добавьте перец и сахар (можно и без него) и тушите 5-10 мин. Горячую массу разложите в чистые банки, накройте крышками, пастеризуйте банки с овощами в горячей воде 30–40 мин (в зависимости от емкости банок), сразу же закатайте крышками и поставьте банки вверх дном для охлаждения.

На 1 кг баклажанов возьмите 350 г помидоров, по 200 г моркови и лука, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки. Соль, перец и сахар — по вкусу.

9. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, КВАШЕНЫЕ. Плоды помойте, удалите плодоножки, сделайте сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2–3 см, варите в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30–40 мин. Затем плоды выньте из кастрюли, отожмите при помощи груза излишнюю воду, начините фаршем, перевяжите черешками листа сельдерея, выдержанными 10–15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложите в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, и завяжите горлышко банки марлей.

На третий день после начала молочно-кислого брожения банки залейте прокипяченным и охлажденным растительным маслом, поставьте на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8-10° они хранятся 5–6 мес.).

Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистите, помойте, нарежьте соломкой и потушите в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистите, нарежьте пластинками и обжарьте в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешайте, посолите (40 г соли на 1 кг фарша), охладите и используйте для начинки баклажанов.

На трехлитровую банку возьмите 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5–8 зубков чеснока, 50–70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 200 г растительного масла.

10. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ.

Плоды бланшируйте в кипящем 5 %-ном рассоле 3–5 мин, затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль. Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложите в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7 %-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18–25°, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°. Перед подачей на стол нарежьте кусочками и заправьте растительным маслом.

На 10 кг баклажанов возьмите 200–250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, по 5 л 5- и 7 %-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).

11. БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ. Плоды вымойте, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль и кипятите 2–3 мин в 10 %-ном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды выньте, охладите, отожмите излишек воды, оставляя их на 15–20 ч под гнетом, после чего начините фаршем, сложите в банки и залейте 6 %-ным виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами стерилизуйте и закатывайте крышками.