С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

224. КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ.

1 вариант. Вымытую черешню поместите в банки. Залейте сахарным сиропом из расчета 200–300 г сахара и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. При отсутствии термометра банки стерилизуйте соответственно 5–7 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

2 вариант. Черешню очистите от косточек. Уложите в банки, пересыпав послойно сахаром, из расчета 100–150 г и 0,5 стак. воды на литровую банку. Пастеризуйте при температуре 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин или стерилизуйте соответственно 10 и 12 мин.

225. ЧЕРЕШНЯ БЕЗ САХАРА. Вымытую черешню уложите в банки, залейте соком, отжатым из отбракованных ягод. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

Так как ягоды некоторых сортов черешни слабо окрашены и дают сок бесцветный, то можно залить черешню соком темноокрашенных сортов других ягод.

226. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ.

1 вариант. Варенье варят преимущественно из белой черешни. Ягоды очистите от косточек. Залейте сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 кг ягод — 1,2 кг сахара и 2 стак. воды. Варите в один прием. Можно добавить в варенье ванилин.

2 вариант. Для варенья с косточками отберите черешню более крупную. Ягоды опустите в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стак. воды на 1 кг ягод и варите в три приема, с выстаиванием между варками по 3–4 ч. После каждой выстойки варенье кипятите по 5 мин. В третий раз варите до готовности.

227. ЧЕРЕШНЯ МАРИНОВАННАЯ. На дно банки положите 4 горошины душистого перца, 4 шт. гвоздики, кусочек корицы и плотно уложите плоды. Для заливки литровой банки вскипятите 400 г воды, 200 г сахара и добавьте 6 %-ного фруктового или 9 %-ного столового уксуса. Банку с ягодами, залитую горячим раствором, прикройте крышкой и поставьте в подогретую до 50° воду. При температуре 90° литровую банку пастеризуйте 15 мин, пол-литровую — 10 мин.

Маринованные черешни хорошо подать к мясному блюду или положить в салат.

Согласно библейским сказаниям, яблоня была сотворена Создателем на третий день после Земли. Издревле непреходяща любовь человека к яблоне — одному из удивительнейших растений, украшающих нашу жизнь и совершенством форм и пользой чудо-плодов. Каких только заготовок не научились делать люди из яблок! Приводим некоторые из них.

228. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК. При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например, летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, которые нельзя бланшировать. Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки разложите по банкам, залейте холодным сахарным сиропом, накройте прокипяченными крышками и выдержите несколько ч, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавьте в банки недостающее количество сиропа.

Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.

Чистите яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные плоды быстро темнеют, поэтому по мере очистки и резки кладите их в подкисленную воду (1 ч. ложка лимонной кислоты на 2 л воды) или в подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 2 л воды). В последнем случае перед бланшировкой яблоки ополосните чистой водой.

1 вариант. Мелкие яблоки разрежьте на половинки, выньте семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируйте 5 мин, уложите в банки до плечиков и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды).

Пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин. После этого банки закатайте.

2 вариант. Яблоки разрежьте на половинки, выньте семенную камеру, очистите от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно уложите в банки до уровня плечиков и залейте холодным сиропом. На 1 л воды возьмите 200–300 г сахара. Через несколько ч долейте в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитают в себя), поставьте в кастрюлю с холодной водой, нагрейте ее до 80° и пастеризуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.