Михаил Баранов - Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги

В фольге можно запекать:

рассольные сыры и брынзу, молодые несолёные сыры (панир, домашний, адыгейский);

любые овощи (картофель, тыкву, морковь, свеклу, редьку, репу и т. п. – целиком, капусту – крупными кусками: половина, четверть кочана);

кукурузу;

пророщенные бобовые, например нут или маш.

Не рекомендуется запекать таким образом фрукты (яблоки, груши, айву), ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается. Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380–400 °C, то приготовление в фольге идёт довольно быстро: в пределах 15 минут – получаса. Например, при хорошей температуре крупная картофелина запекается за 20–25 минут, а если духовка не достигает такого уровня температуры, то время приготовления увеличивается до 35–40 минут. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколов острым ножом через фольгу (если картофель ещё сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на его готовность).

Заворачивать в фольгу продукты (особенно сыры, сочные овощи и проростки бобовых в сочетании с нарезанными овощами) нужно достаточно герметично, чтобы не вытек рассол со специями или часть овощного сока. Пищевой продукт кладется на одну из половин листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной. Свободные края нужно несколько раз сложить, чтобы образовались герметичные швы. Таким образом получается пакет, который надо осторожно обжать вокруг продукта. При нагревании, в начале готовности, пакет расправляется и раздувается, но его герметичность при этом не нарушается. При полной готовности углы пакета, а иногда и все сгибы чернеют, но ни одна капля сока или масла при этом не вытекает.

Поскольку запечённое в фольге блюдо должно быть полностью готовым к подаче на стол, всё, что необходимо по рецепту (пряности, соль и т. д.), добавляется вместе с продуктами. Если блюдо готовится долго, лучше использовать цельные немолотые специи. Пряные травы при долгой термообработке теряют свой аромат.

Это замечательное национальное турецкое блюдо очень просто приготовить. Красная чечевица обладает слегка высушивающим свойством и сладким послевкусием.

Для приготовления одной порции в термосе 0,5 л понадобятся:

чечевица красная – 1/2 стакана;

морковь – 1 шт. среднего размера;

лук порей (сладкий) – в объёме, равном моркови;

специи: орегано, чабрец, кориандр молотый, красный перец, смешанные в равных частях – 1/3 ч. л.;

гхи – 1 ст. л.;

соль (морская или каменная) – по вкусу.

Процедура и время приготовления – как для описанного выше кичари.

Кхир – сладкое праздничное блюдо, на приготовление которого уходит много времени. Это молочное лакомство требует соблюдения определённых правил: чтобы получился настоящий кхир, а не суррогат, используется натуральное коровье молоко, которое предварительно упаривают на две трети с добавлением сахара, фактически доводя до консистенции сгущённого молока, и затем на медленном огне варят рис несколько часов до получения однородной массы. Обязательным ингредиентом в этом блюде является кардамон, который способствует лучшему перевариванию и нейтрализует способность этого блюда излишне усиливать капха-дошу. Кхир употребляют в холодном виде в качестве десерта. По свойствам он сладкий, тяжёлый, поэтому, как правило, им «заедают» традиционную остроту индийской пищи, пренебрегая рекомендациями аюрведы (в начале трапезы есть сладкое и тяжёлое).

Приготовление кхира в термосе позволяет сэкономить массу времени, но если вы хотите получить настоящий праздничный кхир, молоко всё равно придётся упаривать, зато не придется следить за варкой риса на медленном огне. Кхир готовят только из круглых сортов риса или из особого сорта тонкой вермишели. В праздничный вариант обычно добавляют различные сорта орехов: миндаль, фисташки или, что считается особым шиком, орешки чароул .

Из специй, помимо кардамона, как правило, присутствует шафран. Иногда также добавляют немного изюма. Рассмотрим вариант приготовления кхира в расчёте на 4 порции (помещается в термос 0,5 л). Нам понадобится чуть больше литра молока, 3–5 коробочек (стручков) кардамона, сахарный песок (5–8 столовых ложек, в зависимости от того, насколько сладкий вы хотите кхир), миндаль – 10–12 орехов, щепотка шафрана, 4–5 столовых ложек круглого риса.