Людмила Волок - Афонская кухня

10 артишоков

Сок 1–2 лимонов

Соль

Оливковое масло для жарки

Мука для панировки

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому». Нарезаем ломтиками и складываем в глубокую миску с холодной водой и лимонным соком (чтобы артишоки не почернели).

Процедить, посолить и обвалять в муке каждый кусочек. Разогретый сотейник обильно полить маслом и хорошенько обжарить артишоки на слабом огне.

0,5 кг риса

8 спелых помидоров

8 крупных болгарских перцев

2 луковицы

2 дольки чеснока

1 баклажан

1 пучок петрушки

1 веточка мяты

200 г оливкового масла

Перец черный молотый

Тмин молотый

Рис тщательно промыть и залить холодной водой — так, чтобы она едва его покрывала.

У вымытых помидоров и перцев срезать верх (не выбрасывать), аккуратно удалить сердцевину. Внутреннюю часть помидоров измельчить в блендере.

Баклажаны помыть, очистить, мелко нарезать, посолить и сложить в дуршлаг на пару часов, чтобы дать возможность стечь горькому соку. Затем слегка отжать, промыть холодной водой и снова сложить в дуршлаг.

Лук помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить до полуготовности в сотейнике в небольшом количестве оливкового масла. Чеснок почистить, мелко нарезать и добавить в сотейник вместе с баклажанами.

Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Еще через пятнадцать минут добавить перетертую часть помидоров, соль, тмин и перец. Петрушку и мяту моем, удаляем длинные жесткие черешки, мелко нарезаем и добавляем к рису. Перемешиваем, пробуем рис — он должен оставаться чуть-чуть твердым внутри.

Снимаем нашу начинку с огня, включаем духовку для нагревания до 25 °C и начинаем наполнять чайной ложкой подготовленные овощи.

Не заполняйте овощи доверху, оставляйте немного места — рис еще будет увеличиваться в объеме в процессе запекания. Закрываем перцы и помидоры соответствующими крышечками и крышечками вниз складываем в глубокую посуду для запекания плотно друг к другу. Заливаем овощи оставшимся оливковым маслом, подсаливаем и добавляем 1 литр воды.

Запекать около 1 часа.

10 артишоков

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок фенхеля

4 дольки чеснока

6 яиц

Соль

тмин

Черный перец молотый

3 лимона

100 г оливкового масла

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому».

Складываем в глубокую миску с холодной водой и соком из 2 лимонов (чтобы артишоки не почернели).

Зелень помыть, удалить длинные жесткие черешки и каждый пучок отдельно мелко нарезать.

Чеснок очистить, помыть и тоже мелко нарезать.

В сотейнике слегка обжарить зеленый лук на оливковом масле. Сверху равномерно распределяем укроп и фенхель, а затем достаем артишоки из воды и аккуратно ставим в сотейник чашечкой вверх. Заливаем тремя стаканами воды, добавляем соль, тмин и перец. Готовим полчаса на сильном огне, затем еще минут пять — на слабом. Очень осторожно сливаем оставшуюся жидкость в отдельную посуду.

Для приготовления авголемоно (лимонно-яичного соуса) хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем сок из лимонов, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу слитую из сковороды жикость. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Соединив наконец все вместе, хорошенько перемешиваем и поливаем смесью артишоки. Немного прогреваем на медленном огне и снимаем с плиты.

10 крупных артишоков

5 крупных картофелин

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

Орегано

Соль

Черный перец молотый

3 лимона

100 г оливкового масла

Артишоки помыть и очистить, срезая по кругу все жесткие места и удаляя сердцевину — так называемую «солому».

Складываем в глубокую миску с холодной водой и соком из 2 лимонов (чтобы артишоки не почернели).

Картофель помыть, почистить, нарезать крупными дольками и положить к артишокам в лимонную воду.

Зелень помыть и каждый пучок отдельно мелко нарезать.

В сотейнике обжарить зеленый лук на оливковом масле. Добавить процеженные артишоки и картофель, заливаем холодной водой так, чтобы она едва покрывала овощи, солим и полчаса готовим на сильном огне.