Лорел Вудворд - Кухня ведьмы - откройте магию повседневных ингредиентов

Разновидности пшеницы делятся на две главные категории: яровую и озимую. Яровая пшеница высевается весной и собирается осенью. Озимая высевается осенью и дает урожай следующим летом. Обе разновидности далее подразделяются на две группы зерна, твердые и мягкие сорта пшеницы. Твердые сорта содержат больше белка, или глютена, что придает тесту эластичность, поэтому их лучше использовать в приготовлении хлеба и макарон. В мягкой пшенице меньше белка и выше содержание крахмала. Из мягких сортов пекут сдобу.

Используйте пшеницу для магии, подразумевающей изобилие, новые начинания, плодовитость, деньги, защиту и перерождение.

Белая мука – мелко смолотый эндосперм пшеничного зерна. Ее изготавливают, удаляя оболочку и зародыш и оставляя непосредственно эндосперм. К несчастью, этот процесс снижает содержание клетчатки и лишает муку большинства здоровых жиров и фитохимических веществ: она становится почти пустой. Печально, но большинство видов белой муки, что продается в магазинах, также отбеливается или обрабатывается химическими веществами, ускоряющими процесс созревания. Отбеленная мука более белая, она мельче смолота, у нее более нежная текстура, что делает ее излюбленным товаром для промышленной выпечки. Однако это дешевый продукт, лишенный большинства полезных свойств. Избегайте отбеленной муки. Неотбеленная мука – мука, которая белеет естественным образом, по мере созревания.

Белая мука

Среди распространенных сортов белой муки – мука универсального назначения, хлебопекарная, кондитерская, мука для тортов и самоподнимающаяся мука. Основное различие между этими видами муки – процентное содержание белка, или глютена. Белок – молекула, связывающая воедино ингредиенты, и чем выше его содержание, тем более густым и вязким будет тесто. Если мы хотим испечь плотную буханку, то берем муку с высоким содержанием белка. Если создаем легкий, воздушный продукт, нам нужна мука с более низким его содержанием.

Универсальная мука – из тех, что можно найти почти на каждой кухне. Она содержит смесь твердых и мягких сортов пшеницы, обычно в соотношении 80 % твердой краснозерной пшеницы к 20 % мягкой краснозерной пшеницы. Это мука со средним содержанием белка (10–11 %), обеспечивающая подъем и структуру дрожжевому тесту, а также легкость слоеному тесту. Однако универсальная мука создается методом, который лишает зерно зародыша и оболочки и устраняет бо́льшую часть питательных веществ и жиров. Она бывает и отбеленной, и неотбеленной.

Хлебопекарная мука (или «сильная» мука) также смалывается только из эндосперма. Большинство разновидностей изготавливается из твердой краснозерной яровой пшеницы. Хлебопекарная мука содержит больше всего белка (от 11,5 до 13,5 %), связывающего муку и позволяющего ей задерживать углекислый газ, выделяющийся при ферментации дрожжей. Именно это действие обеспечивает подъем и структуру тесту и придает выпечке чудесную вязкость. Хлебопекарная мука чаще бывает отбеленной и обогащенной.

Кондитерская мука производится из мягкой пшеницы. В ней чуть меньше белка, чем в хлебопекарной (от 8 до 9 %). Ее также изготавливают из эндосперма белозерной пшеницы. Зародыш и оболочка удаляются вместе с большей частью питательных веществ. Выпечка из такой муки сохраняет форму, а ее корочка нежнее.

Мука для тортов смалывается из мягкой пшеницы и также изготавливается только из эндосперма. Она содержит меньше всего белка по сравнению с другими видами (от 5 до 8 %). Выпечка из такой муки легкая и воздушная, у нее нежная корочка.

Самоподнимающаяся мука – это смесь универсальной муки, соли и разрыхлителя (1 стакан универсальной муки плюс 1 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/4 ч. л. соли). Это удобно, но не всегда надежно, поскольку количество соли и разрыхлителя, содержащихся в ней, будет довольно сильно разниться в зависимости от рецепта, что мы используем.

Выбирая сорт муки, откажитесь от отбеленных марок и покупайте органические, чтобы укрепить свое здоровье.

Цельнозерновая пшеничная мука

Органическая цельнозерновая мука переполнена энергией земли. Этот продукт одновременно питает и заземляет. Такая мука символизирует перерождение и обновление и связана с Богиней, урожаем, всеми земледельческими богами, процветанием и защитой. Чтобы подключиться к этой энергии, нужно покупать органическую муку, причем самую свежую. Мука содержит летучие жиры в зародыше и оболочке. Некоторые ее разновидности портятся быстрее, чем другие. На большинстве мукомольных предприятий печатают или пишут дату помола прямо на пакете. Для достижения наилучшего результата покупайте муку, от помола которой прошло от трех до шести месяцев.