Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— Какая атмосфера, с Вашей точки зрения царит в коллективе?

— Да отличная, мы же семья, ну бросьте. Что может быть не так? Мы работаем вместе в одном заведении, принимаем активное участие в жизни ресторана. Хоть колобок и шеф, он прислушивается к мнению каждого сотрудника, он не бракует ни одну идею, какой бы бредовой она ни казалась. Он не расстается ни на мгновение со своим блокнотом и ручкой. Даже когда ложится спать, блокнот и ручка на тумбочке. Вдруг ночью придёт идея или чего приснится. А на производстве каждый день происходят вбросы информации, просто в ходе общения мы угораем, и в нескончаемом потоке бреда-хаоса проскакивают искорки хороших идей. Из хаоса зарождается порядок, до порядка был хаос. Смотрю, достал блокнот, что-то пишет. Если подойти и что-то предложить, обязательно запишет. Раз в неделю он собирает записи, анализирует и из пяти —шести не связанных мыслей разных людей может сложиться целостная картина блюда, заготовки или подачи. Так родился десерт «Пумий хвост». Ванька кряхтел на цеху что-то, а из-за громкой музыки мне показалось, он сказал: «Отдаём пумий хвост». Я переспросил: «Через, сколько пумий хвост?». Смотрю блокнот достал, записал. Потом Андрюха приготовил домашнюю чурчхелу и повесил у себя в кондитерке. Саня зашёл, с Андрюхой поболтал, поржали, блокнотик достал, записал, ушёл. Лёха сделал силиконовые формы на основе зёрен кофе. Полдня возился, возился, хотел сделать зёрна кофе из свекольного геля на украшение утки-патте. Сделал. Форму Саня осмотрел, записал. Я отдавал десерт, на плоскую тарелку налил соус, и так вышло, что с полки прямо на соус упал пластмассовый контейнер с плоским дном. На шум обернулся Саня, я поднял контейнер, все мои капли превратились в подобие дерева, он всё бросил и давай писать в блокнот. Вот так по частям и получился знаменитый десерт «Пумий хвост». Украшение соусом результат неудачи, кофейные зёрна из грушевого геля результат эксперимента, само блюдо результат наблюдения, а название случайность. Остальные элементы блюда он уже сам придумал. Так что атмосфера рабочая, братки готовы прийти на помощь в запару, я всегда на подхвате. К тому же вне работы мы хорошо общаемся, ходим с официантами в караоке, ведь дружеские отношения должны быть между всеми подразделениями. Сытый бармен — пьяный повар, золотое правило общепита. Так вышло, что Саня разрешает нам сутра пригубить, но запрещает продолжать. Это не мешает кое-кому выпить за день три капучино с ромом. Не будем показывать пальцем, к тому же все прекрасно догадываются о ком я. Вот, когда есть время и настроение, мы можем делать проработки и естественно угощаем официантов и бар. Настроение коллектива зависит от нас самих, мы и есть коллектив. Зачем показывать остальным своё дурное поведение, ругаться и на кого-то срываться. Нет, у нас адекватные взрослые ребята и в случае возникновения спорных ситуаций, а таких не избежать, решаем их, чтобы минимизировать ущерб гостям и производству. Неправильно заказ забьют, или вынесут не на тот стол, ситуаций великое множество. Вместо выяснения отношений и поиска ответа на самый главный вопрос кто виноват, мы принимаем решение что делать. Переделываем блюдо, может доготавливаем недостающее, Саня выносит в зал, если официанты не успевают, да что уж там, сам Мазай бывает, выносит блюда. Мы не преследуем цели поставить палки в колёса другому подразделению. Тем более, мы не смеёмся над чужой бедой и не бросаем товарищей в беде, а спешим на помощь, как бурундуки. Прикол, я несколько раз в баре парням помогал, бывали выходные, когда они просто зашиваются по полной, а у нас не много заказов. Во всех заведениях, где я работал, с барменами имел самые тёплые отношения. Плюс мне интересно научиться готовить коктейли. И мало-помалу, основные коктейли я выучил. Когда открылся «Дед Мороз», я принимал участие во всех барных проработках, так что нашу коктейльную карту я знаю наизусть. Очень удобно иметь в коллективе универсалов, которые могут, как говориться: «И гвоздь забить».

— … —

— Роман Вячеславович, поведайте нам, как вы оказались вовлечены в проект?

— Я учился очно в ГУМРФ в Государственном университете морского и речного флота по специальности техническая эксплуатация радиооборудования. Стипендию не платили, общежитие не предоставляли. Пришлось искать работу. Без опыта молодому человеку особо не разгуляться. Устроился официантом в кабак. Сложного в сервисе ничего не было, да это и не сервис был вовсе. Но денег зарабатывал немало. Хватало и на квартиру, и на проживание. Денег хватало даже погулять. Начались проблемы с учёбой, пришлось перевестись на заочку, а вместе с этим пропала отсрочка от армии, а там академический отпуск, армия, вернулся и восстановился на учёбе. Знакомые позвали в «Апельсин» официантом. Там я и познакомился с Алексеем. Поначалу было сложно втянуться, уровень обслуживания был выше среднего. С сервировкой и обилием ассортимента посуды я столкнулся только здесь. Дела шли хорошо, но надо было решать вопрос, что мне нужнее работа или учёба. Иначе я не показывал впечатляющих успехов ни там, ни там. Мой характер таков, что я возвожу всё в абсолют. Я крайне придирчив к себе, к своей работе и сотрудникам. Поэтому любое дело должно быть сделано идеально. Профессионально. Учёба не давала возможности развиваться на работе. Точно так же работа не позволяла полностью погрузиться в науку. Без образования как-то протяну, без денег нет. Я выбрал ресторанный бизнес. Алексей, с которым мы дружески общались, предложил работу на кейтринге. Это полезно в плане развития, увидеть, как работает данная система, поработать по их стандартам сервиса, плюс приятные денежные вознаграждения. Так же Алексей подогревал мой интерес рассказами об старшем брате Александре, работающем во Франции. Я читал литературу, смотрел фотографии работы зарубежных коллег. Мне хотелось так же. Удалось договориться, и в отпуск на неделю я улетел во Францию. Александр работал в Марселе, туда я и отправился. Всю неделю я работал помощником официанта в ресторане, для меня это был колоссальный опыт. Пусть тогда я не знал французского, но глаза видели, что творят коллеги. Я всё записывал, старался не упустить ни одну деталь, к тому же, когда было время, Александр давал комментарии по сервировке. Тут я познакомился с русскоговорящим сомелье. Пьер Мерьель являлся студентом по обмену с Россией и был в ней пять раз. Разговаривал на русском он с акцентом, но я всё понимал. Тогда он и начал моё обучение мастерству сомелье, а также репетиторством французского языка. С Пьером, в дальнейшем мы вели переписку, и ведём до сих пор. Он приезжал на открытие ресторана «Дед Мороз», свои впечатления описал французской поговоркой: «Nourris bien ton corps, ton âme y restera plus longtemps», что переводится как: «Ешь хорошо, что бы душа в теле оставалась как можно дольше». Пьер является поставщиком французских вин для ресторана. Вернувшись из Марселя, я был под огромным впечатлением. Мне сразу стало тесно в «Апельсине», я хотел развития. Судьба улыбнулась мне. Во-первых, уволилась администратор, с которой у нас были конфликты, во-вторых, вакантное место предложили занять мне. Разумеется, я не стал отказываться и буквально через четыре месяца такая же ситуация произошла со старшим менеджером. Выше меня был только управляющий. С этого момента я тратил всё свободное время на доскональное изучение стандартов сервиса и внедрение этих стандартов в ресторане. Не хвастаясь, констатируя факты смело сообщаю, после проделанной мной модернизации, качество подачи значительно улучшилось. Зал начал теснее сотрудничать с кухней и баром, личные качества и внешний вид официантов улучшились. Мы закупили единую форму, ввели стандарты внешнего вида для сотрудников зала, включили больше элементов интерактива для гостей, будь то разбор целиковой готовой рыбы при гостях (раньше выносили разделанную), или же нарезка хамона, много маленьких решений, которые выстроились в большой приток посетителей. Гостям стало приятнее посещать заведение, если кухня вопросов никогда не вызывала, то сервис раньше сильно хромал. Теперь кухня и сервис доведены до абсолюта и какой итог? Приток гостей. А, следовательно, финансов. На пике моей работы в «Апельсине» поступило предложение от Алексея и Николая Ивановича пойти работать к ним. Новый ресторан с европейским уровнем обслуживания, перспективный проект. Звучало красиво и заманчиво. Но на кого оставить «Апельсин»? Знаете, это то чувство, когда ты даже домой не хочешь уйти, переживая мало ли что случится, нужна будет твоя помощь или твой совет, а тебя нет. И ты спокоен только когда на работе и всё контролируешь. Представляете, человеку, настолько привязанному к заведению, можно сказать взращённому в нём, предлагают совершить акт предательства! Акт саботажа. Как ни странно, я его совершил. Алексей и Александр мне здорово помогли в своё время, именно они меня наставили на путь знаний, они помогли посетить Марсель и хоть чему-то научиться. Можно сказать, они наставники в моей блестящей карьере. Большой ошибкой станет отказ Морозовым. Они поверили в меня тогда, и своим предложением показывают, насколько сильно верят в меня сейчас, я не могу их подвести. С «Апельсином» получилось очень некрасиво, ушёл Алексей, ушел я и за мной три официанта. Заведение потеряло генералов производства. Жизнь бывает подлой, а люди так и подавно. Мы не были связаны контрактами, либо долговыми записками. На дворе XXI век, мы свободные люди. Так что, покинув заведение, мы начали формировать команду для «Деда Мороза». Николай Иванович сразу объяснил, какое-то время будем выезжать на энтузиазме. Насколько долго продлится этот период, зависит от нас. Наша задача наладить сервис, достигнуть хотя бы уровня того же «Апельсина». Это задача минимум. Задача максимум, нет предела совершенству. И знаете за четыре месяца работа встала на рельсы, реклама и качество делали своё дело. Поток гостей, сравнивая статистику с ресторанами подобного сегмента, был на высоком уровне. Среди посетителей были замечены известные персоны, состоятельные господа, влиятельные личности. Это показатель уровня доверия к ресторану. Как говорил Николай Иванович, мы думали, шестьдесят посадочных мест будет мало. Нет, это в самый раз. Летом открывается терраса на тридцать посадок, и это аншлаг. Каждый день. Справляемся, да бывают запары, но для этого есть мы. Как говорит шеф в таких ситуациях: «Делайте шоу господа». Я горжусь командой, с которой мы работаем. Ребята мастера своего дела, каждый официант как минимум два раза в год летает на стажировку за границу. Вообще это отпуск, но по моим стопам, за границей они находят работу и перенимают опыт западных коллег. Мы прошли тернистый путь, мы проделали титанический труд, и нам есть чем гордиться! Ресторан «Дед Мороз», рад приветствовать вас в гостях, желаем приятного время провождения. С вами был метрдотель Роман Вячеславович. Ждем Вас в гости!