Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— А остальной персонал как к вам попал? И сколько человек работает в штате?

— Знакомые, знакомые знакомых, всё как обычно на Руси. Так и живём, да. В первую очередь мы почему брали знакомых? Потому-что нам нужны проверенные люди, которые смогут, так, скажем «потерпеть», если бизнес будет идти очень медленно. Мы искали людей, лояльно относящихся к проблемам и способных помочь как идеей, так и финансово. Уж простите, говорю, как есть. К окончанию строительства денег у нас почти не осталось. Был дан боевой клич, застучал набат, забили барабаны и люди интересующиеся новым, работающие над собой и готовые развиваться, откликнулись. Был образован первый состав. За пару лет работы у нас сменилось два бармена и официант, а остальные ребята «старички», можно сказать «ветераны» производства. Когда я говорю ветераны, Ванька обычно передразнивает ветеринары. Озорник. Роль финансового директора и по совместительству управляющего рестораном выполняет Мария Петровна. Она контролирует финансовые потоки, расходы, доходы, наценки, акции, акцизы на алкоголь, или как они там называются, ЕГАИС. Точно, бред придумали, хотя с другой стороны, защита клиентов от подделок. Роман — очень сильный администратор. Он отвечает за работу официантов, стандарты сервиса, поддерживание связи между кухней и залом. Так же он является дипломированным сомелье. Бармены — Петька и Пашка, раньше работал Федька и другой Лёха, но наши пути разошлись. Тяжело, когда много Лёх на производстве. Взываешь «Лёёёёхааа» и с разных концов ресторана «А? Чего? Я?». Катавасия, одним словом. Официантов шесть по штату, все хорошие ребята, Ира в декрет ушла, на её место Стёпку взяли. Ну и помощники, так я их называю: уборщики, парковщики и прочие «щики». В среднем, в смену работает десять —двенадцать человек. На выходные и банкетные мероприятия вызываем подмогу. Думали, что наше число посадок будет не окупаемо и легко даваться, ах как мы ошибались. Бывают дни, когда мы еле справляемся с потоком гостей, которые идут без остановки. Саня настаивал на французском сервисе. То есть, весь день ребята делают заготовки, подготавливают зал, а в восемнадцать часов открываемся на обслуживание гостей. При таком ведении бизнеса мы бы точно прогорели. Пришлось принести в жертву французские организаторские наработки в угоду русской любви к еде. Ресторан открывается в одиннадцать, и гости приходят уже к половине двенадцатого. Не редки случаи, когда завтраки приходится продлевать до часу, ведь люди едут к нам что бы вкусно покушать, а не услышать о том, что мы точные как швейцарские часы, и в двенадцать ноль три вы не получите яичницы с беконом, черри и рукколой. Нет… так дела не делаются. Из таких идей и родилась концепция работать совершенно без меню. Но об этом поведает Александр. Я же продолжу о приятном. Уровень заработной платы у нас в два —три раза выше, чем по городу.

— А сыновьям как вы рассчитываете заработную плату?

— Тут нет ничего особенного. Все финансовые хитрости рассказать не могу, сами понимаете. Мало того, что я суеверный, особенно в вопросах денег, так ещё и маменька наказала о финансах языком не чесать. Скажу только то, что на закупку продуктов уходит не так много денег. Овощи, фрукты, зелень мы выращиваем сами. Выкинуть расходы на воду, электричество и семена, то можно считать эти группы продуктов нам достаются бесплатно. Мясо мы закупаем у фермеров. Гаврилыч держит свиней, кур, гусей, индюков, уток, нутрий, шиншиллу, кролика. Большую часть мяса берём у Гаврилыча. У Арсена замечательная говядина, баранина и козлятина. Уважаемый фермер, родом из Дагестана. Раз в месяц привозит мне специи, семена, разного рода травки. Егор рыболов, конечно же, ловит не в пруду или речке вонючке. У него фирма по вылову, хороший ассортимент и приятные цены. В начале работы хотел хитрить, поставлять не хороший продукт, но Лёшка его быстро «научил». Сейчас Егор частенько на выходные приезжает с семьёй покушать. Крупу, масла, молоко, сыры мы всё берём у местных производителей. У нас акцент на локальные продукты и поддержание собственного производителя. Хотите верьте, хотите, нет, но когда мы начали в месяц по пятьдесят килограммов пармезана покупать у сыроварни, дела их пошли в гору. Директор приезжал знакомиться лично, в ходе диалога поведал о том, что если мы так и продолжим выручать сыроварню, то он сможет улучшить технологию производства пармезана. Взять дорогое сырьё, не экономить время на вызревание и прочие. Вы знаете, после того как открылась линейка премиального пармезана под названием «Moroz», все рестораны перешли на него. По качеству не хуже Италии. Не верите, спросите Санька, этого гурмана не обманешь. По нашей просьбе начали изготавливать сыр буратто, и опять все рестораны подхватили идею. Естественно, нам продают его по себестоимости, и ни для кого это не секрет. В одно время мы поверили в наших, отечественных ребят, горящих идеей о том, что они могут производить конкурентный товар. Теперь они нам поставляют товар высокого качества по низким ценам. Такие дела. Поначалу у нас была дурь печь хлеб на производстве. Андрюха почти выпадал из процесса. И пока ребята могли позволить расслабиться, попить кофе, Андрюшка пыхтел, месил тесто, ставил опары. А ларчик то легко открывался. Неделю Андрюха проводил мастер классы в небольшой пекарне, чтобы по особому заказу они пекли хлеб только для нас, по его рецепту. И что вы думаете? Каждое утро нам привозят свежайший хлебушек, ничуть не хуже Андрюхиного. Так все рестораны с ног сбились искать ту самую пекарню, где пекут хлеб «Деду Морозу». Всё-таки нашли. И некогда маленькая, чуть ли не домашняя кухня, выросла в завод. Мы поломали стереотип о том, что если отечественный продукт, то качество хуже. Мы сами сделали его качество лучше, помогли производителям. Потребителем быть легко, пришёл в магазин, носом поковырял и ушёл. А мы, засучив рукава, взялись за дело основательно. Да было тяжело. Но локальная, чистая, вкусная кухня и вывела нас в лидеры рынка ресторанного бизнеса. Ну и гениальный шеф-повар, конечно. С продуктами разобрались. Коммуналка — тут всё просто, налоги тоже чистенькие, персонал не кухонный работает по ставкам, у каждого разная цена, ввиду различных навыков и умений. Зарплата как я уже говорил, выше средней по городу. Связано это в первую очередь с тем, что ребята работают ради удовольствия, они не преследуют первой целью набить свой карман. Их первая цель заключается в том, чтобы гость любой ценой ушёл довольный. Настолько довольный, что в следующий раз он приведет с собой ещё трёх гостей. У нас в штате все «сектанты» и фанатики. А теперь представьте гостя, которого обслужили по высшему разряду, который отведал превосходных блюд, прекрасно провёл время. Разве он не оставит халдею на чай? Конечно оставит! И к высокому окладу добавляются очень приличные чаевые. Профессионалы не думают о том, сколько они заработают. Они точно знают, сколько заработают. В первую очередь официанты думают о деле. Когда всё начиналось, эти ребята работали только за чай, мы не в состоянии были им платить. Тогда зарплата была только у помощников. Сервис верил в успех дела. Они не подрывали атмосферу, не плели интриги, а чётко выполняли свою работу. С энтузиазмом, на позитиве, профессионально. Имеющийся на данный момент поток гостей, безусловно, заслуга сервиса и Романа в частности. Я ему на тридцатилетие подарил BMW 520. Настолько я ему благодарен. Что же касается моих ребят, то тут всё ещё проще. В банке открыт счет, к которому привязаны карты для каждого сына. Маменька следит за счётом, а ребята всегда знают, что у них есть деньги. Они могут на всю ночь уйти в бар, пропить значительную сумму и расплатится один человек за всех, с общего счёта. Это так условно…. В понедельник выходной у Алексея, во вторник у Дениса, в среду у Вовчика, в четверг у Вани, в пятницу на вечер к нам приходят студенты, сейчас расскажу зачем. Так вот в пятницу отдыхает Андрей, а начальник не отдыхает никогда и отдыхает всегда. Вот такие дела. Ребята работают шесть один. По будням открывает кухню Володя и Денис, остальные к двум дня приходят, по ситуации. А студенты — это идея Алексея.