Борис Кригер - Неизвестная Канада

Заказанная мной закуска не произвела на меня никакого впечатления, а вот филе «миньон» вызвало забытый водоворот чувств, воспоминаний, а также и возмущения, что вот, дескать, как нас все время обманывают! То, чем нас потчует насупленный окружающий мир – это вовсе не то, что может из себя представлять воистину приятное кушанье. Где соусы из красного вина? Где божественные суфле? Где крем-брюле с трескающейся под легкими ударами чайной ложечки корочкой? Жизнь проходит мимо нас без этой простой радости бытия, приятной надобности ублажать собственный, пока еще не отказывающийся от напряженной работы, желудок.

Как же шла французская кухня к этой вершине чревострастия, верноподданного чувства превосходства желудка над нашей скучной силой воли и приверженностью к пресловутому здоровому образу жизни?

Вначале ничего не предвещало чуда. Первые французские кулинарные книги подражали кухне мавров. Сахар, который в те времена являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. Вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Современные большие города и понятия не имеют, что представляет собой настоящая, исконная кулинария. Рестораны на центральных улицах Монреаля и Квебек-сити выхолощены, надежно приспособлены под средний простоватенький вкус туристов. Ничего особенного, ничего действительно трогающего душу и вкусовые холмики вездесущего языка...

И пусть после настоящего деревенского обеда тяжело в животе, пусть покалывает где-то в боку, – любое искусство требует жертв. Любая религия рассчитана на жертвоприношения, а приверженность к славным блюдам есть не что иное, как высшая религия искусства обжорства, или самая что ни на есть искусственная религия переедания, это уж как пожелаете...

Провинция, глубинка – вот основной гегемон и двигатель кулинарии. Где и как изобрели знаменитый французский луковый суп? Это теперь он считается изысканным блюдом. Сваренный с добавлением белого вина лук нескольких сортов, а сверху кусочек багета, залитый расплавленным сыром, – .это ли не бедный ужин полуголодного француза? Луковица, вода да черствый хлеб, да капелька вина, оставшаяся на донышке бутылки. И из такого ничтожества народная придумчивость ваяет колоссы кулинарного искусства.

А все эти покрытые плесенью сыры «рокфоры»? Это теперь они дороже денег, а раньше, небось, голодный люд доставал заплесневелые остатки из подвала и ел за милую душу. Трюфели, эти земляные грибы, цена которых, пожалуй, больше, чем цена золота... А просто когда жителям глубинки нечего было есть, они подглядывали за хозяйскими свиньями и примечали, что те выкапывают из земли и поедают неприметные грибы... Недаром до сих пор на поиски трюфелей отправляются со специально обученной свиньей.

Я, будучи поклонником детской версии книжки о Гаргантюа, всегда мечтал откушать в провинции, убежав во французскую глубинку, и позволить себе закусить на чьей-нибудь кухне, как это однажды и вышло в самом начале этого века, где-то в горах массива Юра, простирающегося от Женевского озера до Рейна. Эти горы стали известны благодаря раскопкам, в результате которых были найдены многочисленные останки динозавров. Именно по месту раскопок в известняковых горах Юра было дано название геологическому периоду. Так что Юрский период был назван вовсе не в честь одного советского палеонтолога по имени Юра и не в честь Юрия Гагарина, как утверждали учебники эпохи застоя... Но, как говорится, не в динозаврах дело, никто не станет спорить, что у этих монстров был весьма внушительный аппетит, и они тоже стремились в этот приграничный район Франции, чтобы нажраться от пуза, а после уж окаменеть... Так и я поддался на приманку огромной вывески на чьем-то частном доме и очутился на кухне с двумя столиками, где простой француз пожарил мне домашней колбасы. Вот она, истинная проба народной кухни. Не какие-нибудь навороченные блюда без надежды на истинный отдых души, а настоящая суть народного таланта, проявляющегося в незатейливой стряпне, создающей славное обрамление жизни на свободных горных ветрах... Сегодня – домашняя кухня, завтра – ресторан, а послезавтра – снова затрапезная домашняя кухня. Вот изобретательность, достойная восхищения. Что-то подобное переняли и жители Квебека. Вырезал из сучка ложку, – открыл художественную галерею на заднем дворе, авось турист тупой пошел, чего-нибудь да купит. В этом внезапном и повсеместном частном предпринимательстве, пожалуй, и заключается новая эпоха Возрождения Квебека.