Джей Рейнер - Доизвинялся

В чугунной сковороде с толстым дном я разогрел немного оливкового масла и, когда с поверхности начали подниматься первые завитки дыма, посыпал ее снежинками сушеного чили, которые тут же заскворчали и запузырились. Я вообразил себе, что у меня за спиной стоит отец и наблюдает, как я готовлю, – он сотни раз так делал. Мне казалось, я нутром чувствую вибрации его голоса, низкое и звучное эхо из прошлого.

– Отойди на шаг, малыш, не то запершит в горле от чили. Я на мгновение отвернулся от сковородки.

– Знаю, папа. Я уже раньше это готовил.

– Для всего нужна практика, Марсель.

– Ты всегда мне это говорил.

– Панцетту [11]сейчас?

– Да, сейчас.

Я бросил в сковороду кусочки копченого мяса размером с ноготь с сочными, белыми, как косный мозг, ленточками сала и распределил их по дну деревянной лопаткой. Как только жар вытянул из сала жидкость, они свернулись и начали коричневеть. На разделочной доске я раздавил лезвием ножа зубчик чеснока, а потом порубил.

– Слишком рано для чеснока.

– Знаю, папа. Просто готовлю заранее.

– Он отострит, если положишь раньше времени.

– Я же сказал, что просто готовлю. И надо говорить «потеряет остроту», прости мне такую остроту.

– Надо же какой стал умный. Все-то ты знаешь. Какое вино добавишь?

– Австралийское «совиньон-блан».

– Австралийское? Что, так плохи дела, что не можешь позволить себе французское?

– Австралийского на те же деньги можно купить больше.

– Так потрать больше и купи французское.

– С тех пор, как ты умер, многое изменилось, папа. В Австралии делают отличное вино.

– Как знаешь. Как знаешь. А теперь чеснок, Марсель. Скорей чеснок!

– Не кипятись. Уже кладу.

Я подержал частички чеснока в кипящем масле всего полминуты, прежде чем вылить треть бутылки вина и соскрести прозрачные шкварки бекона и чили, приставшие ко дну, когда в сковородку полился алкоголь. Поставив бутылку, я немного наклонил сковороду с плюющейся, скворчащей жидкостью, чтобы лучше счистить несколько особо прилипших кусочков свинины. На меня внезапно полыхнуло пламя, подернутое по краям голубым.

– Горит, папа, горит!

– Спокойствие, малыш. Пламя – твой друг. Просто алкоголь выгорает. Дай ему сделать свое… Ну вот, уже исчезло.

– Спасибо, папа. Хорошо, что ты здесь. – Я бросил в кастрюлю с кипящей водой несколько колец желтой, как сливочное масло, таглиателли. [12]

– Какую рыбу купил?

– Клемов. [13]Отборных, крупных.

– Хорошо. Не скупишься.

– С морепродуктами иначе ложная экономия. В отличие от вина.

– Марсель, в вине я тебе верю.

Я опустил моллюсков в сковороду, где они закувыркались, как круглая галька в приливной волне. И тут же начали открываться. Я надвинул на сковороду крышку, чтобы они потомились.

– А теперь подождем.

– Да, Марсель. Но у нас есть время порубить петрушку и… Что ты делаешь?

– Тру немного пармеджано.

– Пармезан? С моллюсками?

– Они превосходно сочетаются. Пармезан – естественный источник глутамата натрия, который подчеркнет мясистость морепродуктов.

– Что это за глютанатрий?

– Глутамат натрия, пап. Усилитель вкуса. Искусственный используется в китайской кухне, а с морепродуктами…

– Хватит, хватит. У меня и так голова кругом идет от этой… этой… химии. С каких пор стряпня стала наукой? Я что, так давно умер?

– Да, давно. Слишком давно.

Пора. Я слил воду, удержав ровно ту малость крахмалистой жидкости для сервировки блюда, чтобы таглиателли свободно двигались. Потом опрокинул на них содержимое сковороды: хрустящие кусочки панцетты, моллюсков и густой алкогольный соус ржавого цвета. Затем – зеленые чешуйки петрушки и завитки сыра. Я начал осторожно переворачивать ингредиенты, чтобы паста покрылась соусом, раковины обвалялись в сыре, а крохотные частички чили, с которого я начал, оказались наверху.

– Выглядит замечательно, малыш.

– Спасибо, папа.

– Выходит, ты не забыл, чему я тебя учил?

– Как я мог забыть?

Взяв раковину, я высосал мягкого маленького моллюска из его берлоги. Он отдавал морем, сыром и вином, а напоследок – жаркое дуновение чили.

– Вкусно?

– Очень. – Я намотал на вилку несколько ленточек таглиателли. – Жаль, что ты не можешь попробовать. Тебе бы очень понравилось.

Минуту-другую я просто ел, наслаждаясь тотальной физичностью процесса: всасыванием моллюсков, наматыванием на вилку таглиателли, втягиванием в себя ароматного, полнотелого соуса. Я вытер руки бумажным полотенцем и выпил немного травянистого вина.