Владимир Заманский - Записки старого киевлянина

Симочка все делала правильно и все получалось невкусно.

Несмотря на Бабий Яр, 14 процентов киевлян были евреи, вследствие чего украинская кухня органически врастала в еврейскую и наоборот. На пасху еврейские бабушки красили в луковых «лушпайках» яйца, а украинки просили у дяди Арона мацу и тоже готовили из этой, откровенно говоря, невкусной пластинки нечто необыкновенное. Мацу мелко мололи или толкли, а из полученной муки делали изумительные кнедлики. Однажды я увидел это слово в меню ресторана в Праге. Увы, это было совсем не то.

Ушли в прошлое хрустящие подушечки из мацы, которые бросали в тарелку с бульоном - не все сразу, а по две-три штучки, чтобы не размокли и сохранили свои хрустящие качества. А что такое яичница с мацой, кто это помнит? Кстати, самый вкусный суп с галушками я пробовал за еврейским столом, а самую вкусную фаршированную рыбу - за украинским. Не будем говорить о фаршированной рыбе. Считается, что фаршировать лучше всего щуку. Неправда! Я ел фаршированных карасей и карпов - с перцем, от которого горит во рту, и без перца. Не знаю, что вкусней.

А кто помнит «кисло-сладкое» - тающее во рту мясо под невероятным соусом? А кто из вас едал фаршированную курицу? С тушки снималась шкурка и начинялась фаршем, секрет приготовления которого, боюсь, уже уходит. И кто теперь умеет готовить из дешевых потрохов нечто божественное? Никто больше не покупает говяжьи мозги и правильно делает - говорят, так выглядят человеческие. Но поджаренные в сухарях они достойны царского стола. Только надо знать, как поджаривать.

Варить бульон тоже надо уметь. Хозяйки на глазок, но с математической точностью добавляли туда необходимые ингредиенты. Если бы бабушке предложили взвешивать на весах прежде, чем класть на сковородку, бабушка бы изумилась. Ее рука сама знала, чего и сколько требует блюдо.

Сегодня в любом супермаркете можно купить то, что тогда было дефицитом. Но за годы гражданской, отечественной и холодной войн женщины научились так ловко готовить «почти что из ничего», что когда в магазинах появились деликатесы, старушки отнеслись к ним скептически. Одна из них, приехав к зятю в Чехословакию, пренебрегла нежными филе и купила в мясной лавке самое дешевое - говяжьи хвосты. Из них она приготовила такие холодцы и супы, что зять и отвыкшая от нищеты дочь ели с каким-то религиозным восторгом.

Если мы действительно придем к изобилию, может случиться то же, что в Америке. Там, говорят, никто ничего не готовит, едят магазинное. Слава Богу, я до этого не доживу.

- Дама, дама! - взывала торговка на Сенном базаре. - Купіть яблучка! Дивіться, які гарні!

- Сладкие? - подозрительно спрашивала «дама».

- Винные, - дипломатично отвечала торговка, и если «дамой» была моя мама или бабушка, я незаметно тянул ее в сторону. «Винные» означало кислые. А мы, дети, любили только сладкое. Но сладкие яблоки стали нормой значительно позже, а в те времена их выращивали не так уж много, и знаменитая по тем временам «антоновка» была кислой. По крайней мере, на мой вкус.

Но так прямо сказать торговке, что ее товар кислый, мне казалось недопустимой грубостью. Все-таки женщина ехала на рынок издалека, тащила на себе тяжелые мешки и так любезно предлагала свои яблочки, а мы повернемся к ней спиной и пойдем к конкурирующей тетеньке.

Сегодня я жалею, что в детстве терпеть не мог ходить на базар. Мать и бабушка использовали меня в качестве подсобной силы, мне поручалось нести одну из ныне забытых плетеных «авосек». И мне следовало смирно стоять и ждать, пока товар будет опробован, взвешен, отгружен и оплачен.

А между тем, рядом происходили интереснейшие события, порою не поддающиеся объяснению. Твердо помню, как какая-то покупательница попросила продавщицу отсыпать ей пару килограмм семечек в «авоську». Продавщица почему-то так и сделала. Покупательница подняла сеточку, и семечки остались лежать на прилавке. Взрослые порою оказывались глупее, чем можно было предположить. Не будь я так стеснен своими обязанностями носильщика при бабушке, я бы непременно выяснил, что себе думали безумные покупательница и продавщица, когда сыпали семечки в сетку с крупными ячейками.

Эти семечки, столь ненавидимые школьными учителями и уборщицами, были сказочно вкусны. Мы, школьники, щелкали их в несметных количествах, несмотря на то, что тогда пронести в школу семечки было примерно то же, что сегодня пронести наркотик на борт самолета. Семечки были нашим наркотиком, особенно так называемый «конский зуб» - сегодня таких крупных я что-то не вижу.