Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Но все это в прошлом. Сегодняшние россияне, за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба — колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями.

В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка вызывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать, Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в «Моби Дике» Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести!) блюд из вареной рыбы.

Мелвилл вообще знает, что писать. Не зря в его романе рыбу едят вареной. Нежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном обхождении.

Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. Но делать это надо с умом. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы. Сварите бульон из кореньев — петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.

Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное: не переварить рыбу. Минут пять-семь — и она готова. Подайте ее «фри», то есть свободной. Только полейте расплавленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже нечто. Но если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу — и это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.

Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон (tarragon) и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела (!). Плотно накройте крышкой и через минут 10–12 подавайте к столу.

Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость. Но не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба — шедевр кулинарии. Опять-таки, память о славянских предках.

Что пить? Нет-нет, сейчас речь пойдет не о водке. О так называемых безалкогольных напитках. В Союзе такого вопроса не было — все пили лимонад, потому что все равно, кроме лимонада, не было ничего. Здесь все бросились к американскому разнообразию с кока-колой во главе, но постепенно остыли: надоело, да и успели вдолбить, что во всех этих содах что-то такое содержится вредное — кофеин, кокаин, канцерогены, хлористый натрий, цианистый калий. Почти каждый российский выходец прошел стадию холодного чая — в этом напитке чудился благородный компромисс, символ слияния несуетливой традиционности с прогрессивной гибкостью. Но мы живем в стране, очумевшей от витаминов, и рано или поздно все приходят к фруктовым и овощным сокам.

Это очень правильно, потому что ничего вкуснее природой и гастрономией еще не выдумано. Речь идет, разумеется, о свежевыжатых соках. Потому что при всем доверии к American Food and Drug Administration соки в банках — жалкие ублюдочные собратья здоровых и прекрасных натуральных соков.

Поэтому каждый должен купить соковыжималку. И отдаться увлекательному порыву творческого процесса.

Дело в том, что фрукты и овощи для соков можно и нужно смешивать. Это дело настолько же индивидуальное, как и выбор невесты, но общие законы действуют и там и тут.

Соки условно разделим на три категории: утренние, предобеденные и десертные.

Задача утренних — поднятие тонуса, фиксация перехода от сна к бодрствованию. Поэтому здесь предпочтительнее соки резкие — лучше всего цитрусовые. Безошибочно подходящая смесь: половина среднего грейпфрута на два апельсина. Для большего тонуса можно добавить две дольки лимона или лайма.

Предобеденные соки должны возбуждать аппетит, у кого он слабый, да и просто это вкусная жидкая закуска. Потому тут хороши овощные смеси. Лучшая основа для них — томатная; добавки могут быть разные — сельдерей, петрушка, укроп, кинза, стручковый перец. На два помидора столовая ложка зелени — такова обычная пропорция. Эту смесь можно рекомендовать любителям «Кровавой Мэри».