Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании

Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средние луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук — ни капли воды! — посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.

Займитесь уборкой, любовью, самообразованием — на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.

Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант — за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3–4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина —любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.

Если спросить знакомого: что такое солянка? — он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.

Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое правило — не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).

Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5–7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 5 — маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное — жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.

Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаще мясной готовили рыбную или грибную.

Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп — пусть и очень вкусный.

Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые «отходы» — хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5–7 куски осетрового филе — они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы — кеты, горбуши, лососины.

Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6–8 грибов. В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами — их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки и сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком и томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

Увы, в эмиграции если и находятся умельцы, маринующие грибы, то соленые достать совсем сложно. Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.

А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.

Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия — страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить ленились, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую державу — от Кубы до Афганистана.

Из этого следует один важнейший кулинарный вывод — рыба.

Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. Нигде в мире не было таких осетров, белуг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с ними обходиться.