Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Артишоки, покрытые шипами, бледно-зелёного цвета, требуют много возни, но усилия того стоят. Для меня этот овощ был новинкой. Я научилась очищать от жёсткой, волокнистой кожуры стебли — они чем-то смахивают на сельдерей — и быстро помещать их куски в воду и лимонный сок, потому что иначе они потемнеют в спешке. Вначале я бланшировала их паром, но они, казалось, никогда не станут мягкими. Я выяснила, что лучше всего их вскипятить, и тогда их можно будет проткнуть вилкой. Вкус и состав у них такой же, как у середины артишока, — и это неудивительно, ведь они из одного семейства.

Очистите от кожуры большой пучок кардонов, промойте их в подкисленной воде, нарежьте на кусочки длиной по 5 сантиметров и варите до готовности. Осушите и поместите в форму для выпечки, хорошо смазанную маслом. Приправьте солью и перцем, покройте тонким слоем соуса бешамель, сбрызните маслом и посыпьте тёртым пармезаном. Выпекайте при 180°С в течение 20 минут.

Подавайте этот салат в качестве первого или главного блюда.

Поджарьте на гриле 2 больших гриба или потушите их кверху ножками в оливковом масле (это предотвратит вытекание сока). Нарежьте на тонкие ломтики и слегка сбрызните заправкой с уксусом. Поджарьте на гриле 2 перца, один красный, один зелёный, и дайте им остыть. Снимите с них обугленную шкурку. Нарежьте на тонкие ломтики и сбрызните заправкой с уксусом. Разделите красную луковицу на кольца. Поджарьте 1/ 4стакана кедровых орешков. Встряхните вместе зелень — цикорий, рукколу и другие салаты разного строения и цвета — с заправкой с уксусом и разложите на каждой тарелке. На зелень положите тёплые перцы, кольца лука, нарезанные грибы и сверху посыпьте кедровыми орешками. На 6 персон.

Мочёные груши красиво смотрятся при подаче на стол. Их вкус как бы усиливается, если их подавать с горгонзолой, поджаренным хлебом и грецкими орехами, поджаренными с маслом и солью.

Очистите от кожицы 6 твёрдых груш и поставьте их вертикально в кастрюле. На каждую грушу выжмите лимон. Налейте 1 стакан красного вина и посыпьте 1/ 4стакана сахара. Добавьте 1/ 4стакана изюма, стручок ванили и несколько гвоздик. Накройте кастрюлю и варите груши на медленном огне 20 минут (можно и дольше, в зависимости от размера и зрелости груш); не давайте им размягчаться. В середине процесса поверните груши набок и несколько раз полейте на них образовавшимся винным соусом. Положите в посуду для подачи на стол, на каждую грушу посыпьте изюм и налейте немного вина. Украсьте тонкими полосками лимонной цедры.

Я с удивлением обнаружила, что шишковатые яблоки, купленные мною на субботнем базаре, обладают таким сильным ароматом. Даже наша давно заброшенная яблоня храбро вырастила свой необильный урожай. Эти яблоки слишком мелкие, чтобы нарезать их дольками, но из них можно приготовить яблочное повидло. Для этого полезного десерта нарезайте яблоки толстыми ломтиками.

Очистите от кожицы и нарежьте 4-5 яблок, поджаренных до хрустящего состояния, крупными ломтиками. Выдавите на них сок лимона, потом посыпьте мускатным орехом. Поджарьте 1 стакан нарезанного миндаля. Снимите жёсткую корку с чёрствого хлеба. Нарежьте хлеб на ломтики и положите часть ломтиков на дно смазанной маслом прямоугольной сковороды. В сковороде для тушения растопите 6 столовых ложек масла и 6 столовых ложек сахара. Добавьте 3/ 4стакана поджаренного миндаля, 2 столовые ложки лимонного сока и 1/ 4стакана сидра или воды. Бросьте туда же ломтики яблок. Положите слоями в сковороду яблочную смесь и хлеб, верхним должен быть слой хлеба. Взбейте вместе 4 яйца, потом добавьте 1 1/ 4стакана молока и 3/ 4стакана жидких сливок. Налейте в сковороду. Посыпьте сверху немного сахара, мускатного ореха и оставшийся поджаренный миндаль. Выпекайте при 180°С в течение часа. Дайте постоять 15-20 минут. Подавайте с подслащённым сливочным сырком или взбитыми сливками. На 8 персон.

Если бы я здесь росла, не сомневаюсь, запах цитрусовых неразрывно связывался бы в моём сознании с Рождеством. Праздничные украшения в Ассизи — это большие ветви лимонного дерева во всех лавках. На фоне бледного камня эти фрукты сияют, как освещённые украшения, и запах лимонов пропитывает холодный воздух. Стоящие возле бакалейных лавок по всей Кортоне корзины с клементинами оживляют улицы. В барах выжимают мандариновый сок — тёмный, красно-оранжевый. Первый вкус, терпкий, как грейпфрут, быстро переходит в глубокое послевкусие сладости. Это мороженое хорошо подать с тонким шоколадным печеньем. Его можно приготовить и из других соков.