Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Густые соусы из зайца и кабана особенно хорошо подходят к этой длинной и толстой (толщиной с карандаш) местной пасте.

Я готовлю такой соус для лапши на мясном бульоне или для любой широкой пасты.

Это одно из наших любимых блюд.

Сварите 4-5 ломтиков грудинки, высушите на бумажном полотенце и измельчите. Нарубите 2 средние луковицы и 2-3 зубчика чеснока и потушите 5 минут в оливковом масле. Нарубите и добавьте 1 большой красный перец и 4-5 помидоров. Приправьте нарубленным тимьяном, душицей и базиликом и варите ещё 5 минут. Размешивая, добавьте 1/ 2стакана жидкой сметаны и 3/ 4стакана размятых помидоров.

Влейте в соус полную ложку отвара из-под пасты. Положите грудинку в соус в последнюю минуту, чтобы сохранить её жёсткость. Сварите и высушите пасту, смешайте её с соусом. Поставьте на стол чашку тёртого пармезана.

Мой отец был охотником, и наша повариха Уилли Белл часто исчезала в облаке мелких перьев, ощипывая тушку птицы. Я не ела их даже после того, как она тушила их со сметаной и перцем в огромной сковороде для жарения на печи во дворе.

Бальзамический уксус, используемый в этом рецепте, должен быть из Модены. Настоящий, с ярлыком «Уксус бальзамический традиционный из Модены», АПИ МО, выдержанный как минимум двенадцать лет. Некоторые из старинных бальзамических уксусов такие тонкие, что их пьют как ликёр. Я думаю, Уилли Белл одобрила бы этих перепёлок.

Обваляйте в муке и зажарьте в оливковом масле до коричневого цвета 12 перепёлок (по 2 на человека). Положите перепёлок в высокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и налейте 1/ 4стакана бальзамического уксуса. Накройте перепёлок полосками грудинки и 2 раздавленными луковицами-шалот, посыпьте тимьяном, давлеными зёрнами перца и ягодами можжевельника. Держите в духовке при 140°С в течение 3 часов. Каждые час-полтора переворачивайте. Смочите перепёлок небольшим количеством красного вина или добавьте бальзамический уксус, если они выглядят сухими. Отлично сочетаются с полентой. На 6 персон.

В Джорджии, где я выросла, рождественскую индейку традиционно фаршировали кукурузной мукой. Этот вариант рецепта моей матери включает итальянские компоненты.

Залейте 2 стакана кукурузной муки 2 стаканами холодной воды на 10 минут, потом влейте эту смесь и 2 стакана кипящей воды в кастрюлю для бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Добавьте 1 стакан масла. Снимите с огня и вбейте 2 яйца. Добавьте 2 стакана свежих сухариков для супа, 2 нарезанные луковицы, 3 стебля нарубленного сельдерея, приправьте солью, перцем, шалфеем, тимьяном и майораном. Неплотно нафаршируйте двух цыплят (или индеек), свяжите им ножки и посыпьте тимьяном. Жарьте при 180°С на решётке или большой сковороде в течение 25 минут на 1/ 2кг веса птицы. Остатки фарша можно запечь отдельно в намазанном маслом блюде. На 8 персон.

Эти птицы всегда есть у мясника, они ароматные и изящные. На Рождество мы всегда жарим двух цесарок и подаём их на большом блюде в окружении поджаренных сосисок и в венке из трав. Кости дают густой питательный бульон для супа. Запечённые картофелины с розмарином и чесноком — лучший гарнир.

Промойте 2 птиц и хорошенько их обсушите. Обваляйте птиц в смеси нарубленного розмарина, базилика и тимьяна, сбрызните оливковым маслом и посыпьте нарезанным укропом. Положите на смазанную маслом сковороду веточки розмарина, а сверху — птиц и пару разрезанных на четвертинки луковиц. Жарьте при 180°С в течение 20 минут на 1/ 2кг веса птицы. Эти птицы более тощие, чем цыплята, так что постарайтесь не передержать их на огне. Добавьте в подливку на сковороде соус бешамель и жареные каштаны. На 4 персоны.

Coniglio - кролик — основной продукт питания в Тоскане. На субботний базар фермерша, как правило, приносит трёх-четырёх пушистых кроликов, которые смотрят на вас из старой сумки с названием авиакомпании «Алиталия». У мясника вы их увидите уже на следующей стадии, начисто ободранных и тощих, ярко-розовых, иногда с клочком шерсти, оставленным на хвосте в доказательство того, что это не кот. Звучит это неаппетитно, сам же кролик, медленно прокипячённый в густом томатном соусе с травами, восхитителен. Ради детей называйте его просто «конильо».