Н. Келби - Белые трюфели зимой

И это действительно было так. Дельфина вскоре поняла, что у Эскофье на кухне вежливые манеры ценятся превыше всего. Никаких ругательств. Никаких потасовок. Никто не курил и даже не думал о том, чтобы пропустить стаканчик. Известно ведь, что повара, желая утолить жажду и повысить себе настроение, частенько прибегают к вину, которое на кухне всегда имеется в изобилии, однако на кухне у Эскофье для утоления жажды имелся особый пшеничный напиток, созданный медиками специально по его заказу и, кстати, довольно вкусный.

— Во многих кухнях невыносимая жара, бесконтрольное употребление вина, наличие острых ножей и горячий темперамент, свойственный шеф-поварам, нередко приводят к насилию. Однако насилие и совершенная кулинария есть вещи несовместные.

У Эскофье на кухне даже самые простые вещи казались совершенно иными. Например, человека, который обычно громко кричит, сообщая на кухню о заказах, принятых официантами, — его повсюду называют просто «крикун», — здесь называли «объявляющим»; впрочем, здесь и кричать-то строго запрещалось. Шефы и их помощники во время работы переговаривались исключительно шепотом.

— Горячее время на кухне — не время для горячих слов. Приготовление пищи — самое священное из искусств, и к нему нужно относиться с должным почтением.

Дельфина видела, что под конец рабочего дня Эскофье пожал руку каждому члену своей команды и каждому сказал: «Благодарю вас, шеф», даже судомойке.

— Тут вопрос уважения, — пояснил он жене. — У каждого из них должно быть желание когда-нибудь сменить меня на моем посту. — Он налил ей бокал «Моэ». Сам он пил редко и, как он выражался, «исключительно в медицинских целях». И не курил. Это Дельфине очень понравилось.

— Ну, а теперь еще одно, последнее блюдо, — сказал Эскофье. Солнце уже почти село, и он зажег натуральные восковые свечи, вставил их в серебряный канделябр и поместил его посредине накрытого для нее стола.

Последнее блюдо оказалось очень простым. Шесть крупных коричневых яиц, унция нежного сливочного масла и глубокая сковорода poêle. «Как ни странно, американцы со свойственным им очаровательным простодушием именуют poêle „сковородкой“, хотя на ней не жарят, а скорее варят, и я не понимаю, откуда, собственно, взялось такое название», — вот и все, что Эскофье для этого потребовалось. Он разбил яйца в миску, но не слишком их перемешивал, добавил чуть-чуть соли и перца и поставил сковороду на самый слабый огонь. Затем одним быстрым движением наколол на острие ножа очищенную дольку чеснока и, держа ее на весу, словно некий приз, сказал с удовольствием:

— Мадам Эскофье! — Казалось, он пробует на вкус звучание ее нового имени.

Лицо у него слегка блестело от испарины — как, впрочем, и у нее. Если честно, то ее батистовая блузка, и юбка, и даже чулки насквозь промокли от пота, а длинные темные волосы совсем растрепались и выглядели неопрятно. Больше всего на свете Дельфине сейчас хотелось принять ванну и выпить стакан холодной воды. И все же, когда Эскофье торжественно произнес ее имя, она тут же забыла о своих страданиях.

— Мадам Эскофье, подойдите сюда.

Голубой огонек мерно гудел под poêle. Было так тихо, что Дельфина слышала собственное дыхание.

— Дельфина Даффис Эскофье, — снова сказал он. — Как очаровательно звучит, не правда ли?

Она стояла у того края длинного кухонного стола, где обычно трудилось подразделение «нарезальщиков» — то есть примерно на расстоянии вытянутой руки от Эскофье. Масло начинало таять. Он поднял руку с надетым на острие ножа зубчиком чеснока.

— Это мой секрет. Я всем говорю, что яйца готовились на особой серебряной сковороде и как раз это придает яичнице такой замечательный вкус.

— Почему же не сказать им, что это заслуга чеснока?

— Чеснок — пища крестьянская. Если они узнают, то могут счесть себя униженными.

— Но ведь пахнет-то чесноком! И они верят в «серебряную сковороду»?

— Конечно. Я ведь, в конце концов, Эскофье.

— И я теперь — тоже Эскофье.

— Да, — подтвердил он, явно довольный. — И эта истина мне чрезвычайно приятна.

И он поцеловал ей руку — медленно перецеловал все пальцы один за другим, не сводя с нее глаз. Дельфина чувствовала, какой жар исходит от его тела.

— А теперь, — тихо сказал он, — мы помешаем масло с помощью нашего секретного оружия, затем дадим яйцам чуть-чуть схватиться и снова помешаем. Нежно.

Затем он поправил себя:

— Нет, мешать нежно будете вы, мадам Эскофье. Я весь день для вас готовил. Теперь ваша очередь.